Historia del queso al vino

Una quesería, un maestro quesero y dificultades presupuestarias

Paralelamente, al proceso de búsqueda e invención del queso autonómico, durante los años 1986 y 87 se realizan las obras de reforma y la adquisición de la maquinaria y enseres imprescindibles para poner en funcionamiento una pequeña quesería. Se pretendía que dicha instalación sirviese de escaparate a cuantos se acercasen al mundo del queso, de centro piloto de pruebas y ensayos y de escuela para la formación de futuros queseros.

El sitio elegido para ubicarla fueron las dependencias del antiguo Centro Nacional de Selección y Reproducción Animal -CENSYRA-, sito en Guadalupe (Murcia), justo en los terrenos donde ahora se encuentra la granja escuela de la Facultad de Veterinaria. Razones de peso así lo aconsejaban: Había un rebaño de más de 200 cabras Murcianas en producción, una sala de ordeño automático, un tanque de refrigeración y un laboratorio de análisis de leches.

Los presupuestos que manejábamos eran muy escasos, por lo que tuvimos muchas dificultades para conseguir que las empresas concursasen. De hecho, uno de aquellos concursos el de la instalación de una cámara de maduración- hubo de repetirse y elevar el tipo de licitación ya que no se interesó ninguna empresa en primera instancia.

Por último, sólo restaba poner al frente de dicha quesería a un experto en la materia, un maestro quesero. Para ello se solicitó a Alfredo Pita, Director de la  ENIL, que nos recomendase a alguno de sus mejores alumnos y, así, de entre los estudiantes que ellos avalaban por su alto nivel técnico y capacidad, nosotros escogimos a Antonio Luna, elección que el tiempo demostraría que fue acertada.

Así, con la quesería montada y el técnico contratado, entre agosto y septiembre de 1.987, se elaboraban las primeras partidas de queso al vino con el asesoramiento de la citada Asociación -AFQA- y, en diciembre de ese mismo año, se impartía el primer curso de quesería.

Lejos quedaría pronto la anterior etapa en la que pioneros del queso en Murcia, como Ana María Díaz (que ya en 1985 elaboraba queso fresco con la leche de las cabras de su hermano en Yecla), tenían que marchar a Cádiz o Santander para ver y aprender cómo se elaboraba queso.

De este modo se reincorporaba la Región de Murcia al mapa de quesos europeo. Y tal y como escribió Ismael Galiana en aquellas fechas:

A partir de ahora, nuestro producto viajará por todo el mundo ferias, grandes almacenes, tiendas especializadas- en busca de consumidor. Los encontrará: su mes y medio de maduración, su puntito de acidez, su corteza lavada en vino y su color exterior moho verde-azul con fondo granate, son buenas referencias-junto a la característica de ser poco salado para que triunfe por esos mundos-.

Como así fue, pero esa es otra historia