Salazones

La salazón es un método utilizado probablemente desde el V milenio a. C. para conservar el pescado (también otros alimentos) mediante la deshidratación parcial del producto, el refuerzo de su sabor y la inhibición de ciertas bacterias. Se realiza utilizando sal propiamente dicha o salmueras (soluciones concentradas de sal). El proceso tradicional para alcanzar esta preparación es:

Limpiado. Al pescado se le extraen las vísceras, dejando solamente la carne y raspa.

Apilado. El pescado se coloca extendido sobre una capa de sal (aproximadamente de un centímetro). Se añade otra capa de sal y se van intercalando capas de pescado y sal. Sobre esta preparación se coloca un peso, equivalente a algo más de la mitad del peso del pescado.

Reposo. Se conserva durante una semana y media.

Lavado. Se saca el pescado y se lava con una preparación de agua y vinagre.

Oreado. Se sitúa al aire en un lugar donde no le incida el sol directamente y dependiendo del clima de deja unos días determinados.

Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad).

Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son el atún, atunarro, bonito o melva (garrofeta), sardina, mújol, maruca o corvina.

Tipos de salazones

Mojama. Su nombre proviene del árabe musamma o hecho cera. Se trata de tiras procedentes de lomos de atún (la parte más seca y a la vez noble de este pescado). La variedad de mojama que se realiza con el atún rojo del Atlántico capturado estacionalmente en almadraba alcanza altos precios en el mercado. Tras su elaboración los lomos reducen su tamaño, alcanzan tonos rojizos de mayor o menor intensidad y su textura se torna firme. Se trata de un alimento típico en la Región de Murcia, así como en las costas valencianas y andaluza.

Bonito seco. Se utiliza el pescado entero, abierto en forma de mariposa, sin las vísceras pero conservando la cabeza. Es sometido a secado en pila seca, lavado y salado ligeramente. Su consumo es mayoritario en la Región de Murcia, acompañado con tomates frescos.

Hueva. La hueva son los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra sometidos al proceso de salazón. Algunos de los pescados más comunes para la elaboración de hueva son la melva, el atún o el mújol, este último muy apreciado en el Mar Menor.

Sardinas de bota. Se realizan con el pescado entero, sometido al proceso de salado en salmuera y prensado, para luego ubicarlos en un recipiente circular llamado bota.

Distribución en la Región de Murcia

Aunque las salazones son un alimento que puebla las mesas de toda la Región de Murcia, su producción y consumo destacan en los municipios costeros: Cartagena, Mazarrón, Águilas, San Pedro del Pinatar, San Javier y Los Alcázares.

Propiedades nutritivas