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Queso de Murcia

Elaboración artesanal de Queso de Murcia

Elaboración artesanal de Queso de Murcia

Mercado de productos artesanales

Mercado de productos artesanales

Quesos de cabra con diferentes grados de curación [Queso de Murcia]
Quesos de cabra con diferentes grados de curación

Tipos de Queso de Murcia

En la Denominación de Origen Queso de Murcia se producen dos tipos de quesos elaborados con leche entera de cabra Murciana: Queso graso no madurado y Queso Curado.

El Queso graso no madurado presenta forma cilíndrica, su altura y diámetro varían dependiendo del peso de las piezas. Para piezas de 300 gr. la altura será de 5-8 cm. y el diámetro 7-9 cm.; para piezas de 1-2 Kg. la altura llegará a los 8-12 cm. y el diámetro a 12-18 cm.

La corteza de este producto es prácticamente inexistente, con grabado de pleita (molde, generalmente de esparto, donde se introduce el queso para su elaboración).

En cuanto a sus características físicas la pasta es grasa, ligeramente prensada y no cocida. Se muestra compacta al corte con textura blanda y color blanco intenso prácticamente sin ojos. Su sabor es poco salado y desprende un aroma suave.

El Queso curado se comercializa a partir de los 60 días desde su elaboración, en piezas cilíndricas de 1 ó 2 Kg. de 7-9 cm de altura por 12-18 cm de diámetro. Se trata de un queso graso, de pasta prensada y no cocida. Su corteza es lisa y de color céreo a ocre sin grabados.

Físicamente la pasta es compacta al corte, de aroma suave y textura firme, con pocos y pequeños ojos. Presenta color blanco, aunque dependiendo de su grado de curación puede adquirir un tono ligeramente amarillento.

Elaboración

El proceso de elaboración de los Quesos de Murcia comienza en la alimentación y el cuidado de las cabras de raza murciano-granadina de las que procede la leche. Aunque la Denominación de Origen Queso de Murcia cuenta con dos quesos diferenciados, los primeros pasos en su producción son similares: una vez conseguida la leche en condiciones higiénicas mediante ordeño manual o mecánico, se filtra y se realiza la fermentación con cuajo animal u otras enzimas coagulantes autorizadas.

Elaboración final del Queso graso no madurado:

  • Cuajado a 32-35ºC durante 30-45 minutos.

  • Corte: granos de 10 mm. de diámetro.

  • Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5°C por encima de la temperatura de cuajado.

  • Trabajo del grano muy ligero para conferirle una consistencia blanda.

  • Moldeado en moldes con pleita (molde de esparto).

  • Prensado corto y poco intenso.

  • Salado durante un máximo de 10 horas y en una concentración máxima de la solución salina de 16° Bé.

  • Escurrido y conservado a una temperatura inferior a 4ºC.

Elaboración final del Queso curado:

  • Cuajado a 30-34°C durante 40-60 minutos.

  • Corte: granos de 5 mm. de diámetro.

  • Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5°C por encima de la temperatura de cuajado.

  • Trabajo intenso del grano para conferirle una consistencia dura.

  • Moldeado en moldes sin grabados.

  • Prensado durante 2-4 horas, hasta alcanzar el pH adecuado.

  • Salado durante un máximo de 20 horas y en una concentración máxima de la solución salina de 20° Bé.

  • Maduración mínima de 60 días.

Todos los municipios de la Región de Murcia se presentan como zonas de producción de leche de cabra, no obstante sólo algunos de ellos disponen de empresas o queserías amparadas por la D.O. que se encargan de elaborar los quesos. Entre estas últimas destacan Lorca, Jumilla, Bullas, Cartagena, Calasparra, Cieza y Águilas.

Algunas de estas productoras están igualmente amparadas bajo el Consejo de Agricultura Ecológica, quién verifica la calidad en la cría y alimentación de los animales sin utilizar productos que puedan perjudicar al ser humano o al medio ambiente.

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