Codorniz

    En el mercado

    Las codornices se pueden adquirir frescas durante todo el año gracias a las granjas de cría donde se obtienen ejemplares de la variedad japónicus. No obstante, si se desea degustar alguna receta elaborada con la variedad salvaje es necesario esperar hasta los meses otoñales ya que es en estos momentos cuando se levanta la veda de caza.

    Para diferenciar los ejemplares de granja y salvajes es necesario apreciar el color de su carne, ya que los primeros muestran tonos sonrosados, mientras que los segundos son bastante más oscuros (aunque los ejemplares que provienen de la caza se suelen presentar con plumas).

    En el mercado una pieza completa desplumada presenta un peso de 150 gramos (pieza completa, sin limpiar su interior), por lo que son necesarias al menos dos piezas por comensal para un plato principal.

    La codorniz se puede conservar en el refrigerador dos días antes de su consumo, tanto si son variedades de caza o de granja. Además soporta la congelación (6 meses), incluso piezas sin desplumar, siendo aconsejable cuando se vayan a consumir desplumarlas antes de la finalización de la descongelación.

    De estas variedades también se comercializan los huevos, con mayores índices de vitaminas y minerales que los de gallina, así como menores porcentajes de colesterol.

    En la mesa

    La codorniz posee una carne muy delicada, fina, suave y tierna que, desde la Edad Media, ha protagonizado recetas de alta cocina en la totalidad de la Península Ibérica, en especial la especie salvaje Coturnix coturnix, ya que presenta texturas algo más compactas y sabrosas que la variedad de granja.

    Las preparaciones estrella con esta ave pasan por ricos estofados, escabeches, cocidos o guisos, donde se acompaña con salsas y condimentos (sobre todo especias) que ensalzan sus sabores y aromas. No obstante también se suelen elaborar de forma sencilla, limpias, abiertas en canal y a la parrilla, con un poco de ajo y perejil, así como asadas o al horno.

    Existen multitud de ingredientes que pueden acompañar o rellenar a las perdices, destacando las setas, tocino, foie, pimientos, cebollas e incluso algún licor como el ron, brandy o coñac (flambeados en la mayoría de ocasiones).

    Los huevos de codorniz son un alimento muy utilizado en la Región de Murcia para ensaladas, así como en pinchos y entremeses. En estos últimos se presentan fritos o asados, siendo habitual encontrarlos sobre una base de pan con tomate y virutas de jamón y en pinchos con sobrasada.