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Marranerías (El cerdo en la alimentación)

Fabricación de hamburguesas en continuo

Fabricación de hamburguesas en continuo
Julio Pedauyé

Pancetas de cerdo chato

Pancetas de cerdo chato
Julio Pedauyé

Lomo de chato

Lomo de chato
Julio Pedauyé

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Corte del Jamón


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Preparación de Jamón


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Canal de chato murciano (engrasada) [Caminos del Thader]
Canal de chato murciano (engrasada)
Julio Pedauyé

El despegue económico de nuestro país en las últimas décadas ha propiciado un cambio radical en los hábitos alimentarios. La denominada dieta mediterránea, caracterizada por un consumo variado de de legumbres, frutas, verduras, pescados y carnes (fundamentalmente de cerdo), junto a vino y aceite de oliva, ha dado paso al consumo de alimentos procesados más refinados consumidos fuera de los hogares y a la aparición de determinadas patologías alimentarias entre las que destaca la obesidad.

Esta situación de cambio se ha aprovechado desde determinados grupos de interés para promover corrientes de opinión basadas en verdades a medias, que como se sabe, constituyen la s mentiras más creíbles y por ello más peligrosas. Así, todavía una parte importante de la población considera que la  carne de cerdo es rica en grasas saturadas y colesterol y, por tanto, desaconsejable para la salud.

Sin embargo, nada más lejos de la realidad. Estudios nutricionales recientes ponen de manifiesto que la carne d e cerdo que consumimos habitualmente contiene ¡menos de un 3% de grasa! ¿Acaso estas carnes podemos considerarlas grasas? Pues no. Más bien, de acuerdo con la terminología al uso, podemos denominarlas como light o bajas en calorías. Además, la grasa que recubre la carne, o grasa de cobertura, es rica en el ácido graso monoinsaturado oleico y los poliinsaturados linoleico y linolénico. Esta riqueza en ácido oleico, el mismo que contiene mayoritariamente el aceite de oliva, ha propiciado que se haya dicho del cerdo que es 'un olivo con patas', lo que no deja de constituir otra verdad/mentira a medias más o menos ocurrente.

Llegados a este punto todavía ronde en tu cabeza la pregunta ¿es buena o mala para salud la carne de cerdo?, ¿engorda o no engorda?, ¿contiene mucho o poco colesterol?

Desgraciadamente, la respuesta no es tan sencilla, antes de pronunciarnos debemos tener en cuenta un aserie de datos como son: ¿para personas de qué edad?, ¿sanas o enfermas?, ¿en qué cantidad de ingestión?, ¿en qué tipo de dieta la incluiríamos?, entre otras.

No obstante, tampoco debemos en temas de alimentación sacar los temas de quicio, no son tan complicados. Así, podemos afirmar que para una persona sana, la carne de cerdo y los embutidos, comidos con moderación, constituyen una fuente excelente de proteínas de alta calidad, vitaminas -fundamentalmente del grupo B- y minerales -hierro y zinc principalmente-, todos ellos fácilmente asimilables por el organismo.

Por tanto, pongamos al cerdo en su sitio y, con permiso de las autoridades sanitarias, disfrutemos de esas fiestas y jolgorios ancestrales que son las matanzas en la Región de Murcia. Aprovechemos entonces para enseñar a nuestros hijos la textura de la carne, su color y olor, los aromas de las hierbas, las especias y los condimentos. Dejémoslos probar, experimentar, abrir los ojos, rebañar los platos, lamer la cuchara de madera, chuparse los dedos,  olisquear.Y todo ello con total impunidad, sin hacer sentir ni sentirse jamás culpable o mal educado.

Saboreemos con placer la variada gastronomía de Murcia entorno al marrano y sus marranerías.

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