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Marranerías (El cerdo en la alimentación)

Sobrasadas

Sobrasadas
Julio Pedauyé

Morcones

Morcones
Julio Pedauyé

Cañas de lomo

Cañas de lomo
Julio Pedauyé

Butifarras

Butifarras
Julio Pedauyé

Salchichas tipo imperial [Caminos del Thader]
Salchichas tipo imperial
Julio Pedauyé

Según los estudios arqueológicos, los primeros cerdos domesticados aparecen entorno al año 7.000 a. C. en  Cayônü (Turquía) y en el Valle Jordán. Posteriormente, en la Edad de Bronce, por la abundancia de restos porcinos encontrados en los asentamientos humanos, se sabe que ya formaban parte de su dieta.

Los hombres del mundo antiguo domesticaron cerdos posiblemente antes que otras especies como ovejas, cabras o vacas y lo utilizaron no sólo como despensa cárnica, sino también como rastreador de tubérculos o, incluso, como animal de tiro.

Aunque en nuestras sociedades occidentales, superados viejos prejuicios, el cerdo goza de una excelente reputación gastronómica y alimentaria, sin embargo a lo largo de la historia el papel del cerdo en la alimentación ha sido muy controvertido. Ensalzado y utilizado por unos pueblos y civilizaciones y denostado, casi demonizado, por otros.

Se sabe que para tres civilizaciones importantes del Oriente Medio -fenicios, egipcios y babilonios- el consumo de cerdo no estaba bien considerado. Sin embargo, el rechazo al consumo de cerdo aparece con todo su rigor en el pueblo judío. Así, en el Levítico (11,7) se dice que no comeremos:-¿ni cerdo, pues aunque tiene l apezuña partida, hendida en mitades, no rumia; será impuro para vosotros. No comeréis su carne ni tocaréis sus cadáveres; serán impuros para vosotros-. Del mismo tenor, aunque posteriormente, para los seguidores de Alá, en el Corán se prohíbe expresamente su consumo (Azora V La Mesa, versículo 4): ¿Se os declaran ilícitos: la carne de animal que haya muerto, la sangre, la carne de cerdo, y lo que se inmoló en nombre de otro que no sea Dios.

El antropólogo Marvin Harris, en su obra 'Bueno para comer' (Alianza Editorial, 1990), sostiene la tesis general de que los alimentos preferidos (buenos para comer) son aquellos que presentan una relación de costes y beneficios prácticos más favorable que los alimentos evitados (malos para comer) en cada región o cultura. En consecuencia, para este autor, la explicación a por qué el cerdo es denostado en el Oriente Medio hay que buscarla en el hecho de que el cerdo no representa ninguna ventaja frente a ovejas, cabras y vacas como animales productores de carne y leche en aquel entorno. Los rumiantes son capaces de comer alimentos más fibrosos, con mayores cantidades de celulosa,  gracias a sus cuatro estómagos. De este modo los israelitas y sus vecinos no tenían que compartir los cultivos destinados al consumo humano con su ganado.

Otras teorías para explicar esta cerdofobia resultan menos creíbles, como por ejemplo, la de que el consumo de carne de cerdos transmitía enfermedades graves para el hombre como la triquinosis. Por dos razones: porque todas las especies domésticas son transmisoras de enfermedades graves para el hombre conocidas como zoonosis y, sobre todo, porque el conocimiento científico de estas enfermedades ha sido posterior a las prohibiciones o el poco aprecio a su consumo.

Corresponde a los griegos el honor de haber sido la civilización antigua que transmite el gusto por el cerdo. Para ellos, el cerdo, alcanza cotas de animal mitológico y así, por ejemplo, Ateneo relata la leyenda de cómo una cerda alimentó con su leche a Zeus y como Circe, la maga, acostumbraba a metamorfosear en cerdos a los hombres que seducía.

Por los autores clásicos sabemos que los griegos y, posteriormente, los romanos, gustaban del lechón, de la carne de cerdo salada o de los embutidos, principalmente de los elaborados con sangre e, incluso, de lo que hoy consideramos despojos como las tetas o la lengua. Con estos últimos productos elaboraban auténticas delicatessen los cocineros de la ciudad de Sybaris en la entonces Magna Grecia (hoy extremo sur de Italia y Sicilia) y, Apicio, un gourmet romano que vivió en tiempos de Augusto y de Tiberio, en su famosa obra 'De re Coquinaria' relata cómo preparar las vulvas de cerda machorra, las cortezas, los morros, el rabo o las patas del cerdo, entre otras piezas del cerdo.

Los romanos conocían unos embutidos, farta, salados, que llamaban con el adjetivo que designa ese procedimiento de conservación, salsicia, de donde procede nuestra salchicha.

En España, los visigodos fueron grandes comedores de cerdo y, su pariente salvaje, el jabalí era el plato predilecto de las mesas de nobles. Es a partir de ésta época cuando se empieza a considerar al cerdo como el animal productor de carne por excelencia, a diferencia de la oveja de la que además se obtenía lana y leche, o la vaca, productora de leche y animal de tracción en carros y labranzas.

En las tierras de Hispania sometidas a dominación musulmana el cerdo pasó a ocupar un papel muy secundario en la alimentación, aunque se sabe que nunca dejó de ser criado por los cristianos que allí habitaban. Posteriormente, con el avance hacia el sur de los reinos cristianos, el cerdo volvió a señorearse pos encinares y alcornocales del sur peninsular.

Hace años, durante la realización de un catálogo de productos cárnicos de la provincia de Córdoba, descubrimos en la Sierra de los Pedroches un curioso embutido elaborado con carne de cordero que, por las pesquisas que pudimos hacer, parece ser que tuvo origen en la época en que los musulmanes y judíos que no se convirtieron fueron expulsados de España. De este modo conseguían burlar a la Inquisición, cuyos espías y chivatos al verlos comer embutidos pensaban que efectivamente eran conversos. También por aquel entonces se acuñó el dicho: 'Se pasan más judíos al cristianismo por el tocino y el jamón, que por la Santa Inquisición'.

En los siglos XVI, XVII y XVIII, la mayoría de la población vivía en el campo, en aldeas y villas, y su escasa alimentación se basaba fundamentalmente en gachas y pan, elaborados con harinas más o menos panificables, y hortalizas incorporadas a la común 'olla podrida' y a la que, en ocasiones especiales, se le arrimaba algún trozo de tocino, cecina o embutido. La carne de cerdo representaba un privilegio alcanzable por pocos y eran criados en piaras comunales en el campo o incluso en las aldeas y villas. Así, cuenta Francisco de Quevedo en El Buscón, en su capítulo IV 'De las crueldades de la ama, y travesuras que yo hice', que:

¡Lo primero, yo puse pena de la vida a todos los cochinos que entrasen en casa, y a los pollos del ama que entrasen a mi aposento. Sucedió que un día entraron dos puercos del mejor garbo que vi en mi vida. Yo estaba jugando con los otros criados. Y al oírlos gruñir, dije al uno: -Vaya y vea quien gruñe en nuestra casa. Fue, y dijo que dos marranos. Yo que lo oí, me enojé tanto que salí allá diciendo que era mucha bellaquería y atrevimiento venir a gruñir a casas ajenas. Y diciendo esto, envásole a cada uno a puerta cerrada la espada por los pechos, y luego los acogotamos. Por que no se oyese el ruido que hacían, todos a la par dábamos grandísimos gritos como que cantábamos, y así espiraron en nuestras manos. Sacamos los vientres, recogimos la sangre, y a puros jergones medio los chamoscamos en el corral'.

En el siglo XIX se produce una transformación profunda de la sociedad española que se incorpora el liberalismo europeo y emerge una cierta burguesía, aunque el poder económico permanece en manos de la nobleza. El clero también verá mermada su influencia por las desamortizaciones. En esta época la carne de cerdo continúa siendo un alimento rural pero que se va imponiendo también en los habitantes de las ciudades.

Emilia Pardo Bazán en sus libros de cocina de 1913 y 1914 ('La cocina antigua y moderna española'. RB Editores, 1996) trata de manera amplia las preparaciones culinarias del cerdo y consejos de tipo protocolario: Para mesa escogida, lo más recomendable es el jamón. Si los convidados son de mayor confianza, se puede admitir un embuchado, un guiso. Los despojos como rabo, oreja, morro y costilla, no pueden figurar más que en suculentos cocidos. Lo que nos da idea de que el cerdo ya se encontraba plenamente incorporado a las preparaciones culinarias familiares.

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