Caballa

El origen del consumo de caballa o verdel se remonta a la prehistoria, ya que en varias cuevas y abrigos de países ribereños del Mar Mediterráneo se han encontrado restos que atestiguan el consumo de peces por parte de habitantes esporádicos de estos lugares durante el Paleolítico, Epipaleolítico, Neolítico y Edad de los Metales. Entre los restos hallados existen piezas de hueso semejantes a modernos arpones o anzuelos de pesca, de lo que se deduce el consumo recurrente de pescados y dentro de estos de caballa.

Este pescado forma parte de algunas recetas conocidas desde el I milenio a.C., pero serían los griegos, en el siglo IV a.C. quienes comenzarían a sacar partido a la comercialización de los productos elaborados a partir de caballa, denominada por ellos garo. Se trataba de una salsa que más tarde adaptarían los romanos a su gastronomía llamándola garum. Pronto se convirtió, durante el Imperio Romano, en algo más que una receta gastronómica, aportando a la industria y el comercio grandes cantidades de dinero. Era muy utilizada por la alta sociedad para condimentar sus preparaciones, resultando de la fermentación tras sazonado y salado de sangre y entrañas de peces como el salmonete, caballa, sardina o atún. En definitiva un producto de lujo (Garum sociorum), en ocasiones muy caro, que desde Cartagonova y otras ciudades del sur peninsular era exportado hasta Italia almacenado en ánforas.

Escombreras

En la ciudad de Cartagena aún queda una importante muestra de la relevancia que adquirió la comercialización de productos elaborados a base de caballa: la isla de Escombreras, topónimo derivado del nombre dado por los romanos a este pescado, Scombrus.

También la caballa tuvo un lugar de preponderancia entre las nuevas recetas de pescado que trajeron los musulmanes a la Península durante los siglos VIII-XV. De este último momento se conservan escritos que trataban las propiedades terapéuticas de los productos derivados de ella.

En los siglos XVII y XVIII algunos pensadores cristianos aún recordaban en sus textos el modo de realización de la salsa garum y algunos de los pescados que se utilizaban, en concreto Fray Isidoro de Sevilla (nacido en Cartagena junto a sus tres hermanos Santa Florentina y los Santos Leandro y Fulgencio) en sus Etimologías comenta que "el garum es una salsa líquida a base de pescado. Antiguamente se elaboraba con un pez al que los griegos denominaban gáros".

Con el tiempo, el cambio de gustos en cocina y la pérdida de ciertas tradiciones romanas en la Península Ibérica, el garum desapareció del panorama gastronómico olvidándose las factorías de salazones. Actualmente en la ciudad de Mazarrón  se encuentra un Factoría de Salazones romana conservada y musealizada para su conocimiento y disfrute.

Pesca en la Región de Murcia