Endibia

    Egipcios, griegos y romanos ya consumían en la Antigüedad las endibias silvestres. Sin embargo, fue en el siglo XIX cuando adquirió sus características actuales, a través del cultivo de la endibia de hojas blancas. La aparición de esta variedad se produjo de forma casual en un pueblo cercano a Bruselas llamado Evere. Un trabajador del jardín botánico descubrió que las raíces de la achicoria que permanecían ocultas bajo tierra desarrollaban cogollos blanquecinos con hojas tiernas y compactas. Desde ese momento, la ciudad de Bruselas se convirtió en pionera en el cultivo de la endibia, aunque en la actualidad también se desarrolla en Francia, Holanda, España o Portugal y, en general, en las zonas templadas de todo el mundo.

    Gastronomía

    En el mercado se pueden encontrar endibias frescas a lo largo de todo el año, aunque la mejor época para adquirirlas y consumirlas es la comprendida entre otoño y los primeros días del verano.

    Para adquirir los mejores ejemplares, los más frescos, es necesario que sus hojas presenten un aspecto limpio, blanquecino, con las puntas en tonalidades suaves de verde o amarillo, sin desgarros, arrugas o verdores en las terminaciones, pues son características que denotan vejez o falta de frescura.

    Una vez en casa, se deben consumir en un periodo relativamente breve de tiempo, aunque también pueden conservar sus propiedades casi intactas en el refrigerador durante prácticamente una semana, si se introducen en una bolsa perforada.

    Previamente a su consumo, las endibias se enjuagarán con agua para reducir su amargor, secándolas con papel de cocina.

    Las hojas son separadas del cogollo instantes antes de añadirlas como ingrediente a cualquier receta que se vaya a degustar, ya que les afecta la oxidación rápidamente y terminan oscureciéndose.

    Generalmente las endibias se consumen crudas (aprovechando todos su valor nutritivo) como complemento en ensaladas, junto a escarolas, tomate, atún, o zanahoria, aunque también pueden protagonizar entrantes y aperitivos acompañando a ahumados y caviar, así como con salsas de quesos suaves, frutos secos o ensaladilla de marisco. No obstante, cocidas, asadas, a la brasa y fritas, constituyen otras variedades de preparación de endibias.