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Berro

Ilustración descriptiva

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Detalle de la hoja del Berro

Detalle de la hoja del Berro

Planta del berro completa [Berro -Archivo]
Planta del berro completa

    El berro, berro de agua o berro hortelano (Nasturtium officinale) es una planta cultivada en la Región de Murcia que, debido a su peculiar sabor amargoso, siempre resulta un ingrediente nuevo, fresco y diferenciador en recetas como ensaladas o guarniciones de platos principales.

    Se trata de una planta vivaz, de tallo rastrero, subacuática (que necesita de cierto nivel de inundación en agua dulce para desarrollarse) perteneciente a las dicotiledóneas y que posee raíces subterráneas finas y blancas que le permiten alimentarse, además de fijarlas fuertemente al sustrato. Su tallo muestra una longitud cercana a los 50 cm aproximadamente, de textura robusta, hueco y ramificado. Las hojas son alargadas, ovales, con marcadas nervaduras, alternas, enteras, opuestas y de tonos verdosos.

    Su período de floración se da entre los meses de mayo y septiembre, mostrando colores blancos y amarillentos. El fruto de esta planta presenta un aspecto largo y delgado, con cierta curvatura, utilizándose sus semillas como condimento en cocina.

    Variedades

    Existen diversas variedades de berro, dependiendo de su uso gastronómico y de las condiciones del ecosistema en el que estén cultivados. Las más significativas son:

    De hoja fina. De conservación difícil, su sabor presenta menor intensidad.

    Carnoso. Fuertes tallos y hojas gruesas, carnosas. Con mayores cualidades para su conservación, es comestible toda la planta.

    Gros Noir o Gros vert. Cultivado en Inglaterra.

     Boulanger. Debido a que sus hojas son muy anchas, es una variedad utilizada habitualmente en ensaladas. Su cultivo se encuentra muy extendido en Francia.

     Piquard. Hojas de gran rendimiento aunque pequeñas, excelente en purés y sopas.

     Berro, Lépido o Mastuerzo (Lepidium sátivum). Parecido a una gramínea, de tallos erectos cercanos a los 60 centímetros, de sabor picante, similar a la mostaza.

   Cultivo y recolección

    El berro se cultiva en las proximidades de los lugares de consumo o manipulación para su posterior venta, principalmente debido a la dificultad que conlleva su conservación. Al tratarse de una planta subacuatica, cuyas raíces deben quedar fijadas en tierra, es recomendable plantarla en fosas impermeables de aproximadamente 50 metros de longitud por 2,5 de ancho y medio metro de profundidad. En su interior se ubicará un fondo de tierra en pendiente que asegure el flujo de agua y su renovación (agua muy oxigenada, con pH neutro o ligeramente ácido, de temperatura que ronde los 10ºC, sin estancamientos ni materia orgánica contaminante). La siembra tiene lugar durante los meses primaverales, cubriendo las semillas con 4-6 cm de agua. Conforme el berro crece y se desarrolla es necesario introducir agua hasta alcanzar los 15-20 cm en el período final del cultivo.

    El berro, al ser una planta en constante contacto con el agua, queda expuesto a contaminaciones como la duela (parásito que se transmite a través de los excrementos de los animales), por lo que es recomendable en cocina utilizar aquél que procede de cultivos controlados.

    En la recolección, sus tallos deben ser cortados aproximadamente a 5 centímetros del nivel del suelo, respetando al máximo las raíces. Las hojas pueden recolectarse regularmente, con una media de 18 recolecciones al año, evitando de esta forma su putrefacción en el agua perjudicando las raíces. La mejor época es el invierno, teniendo en cuenta que las plantas más jóvenes poseen un mayor valor en gastronomía.

    Propiedades nutritivas y salud

    Al igual que otras hortalizas y verduras, el berro es un alimento muy rico en nutrientes.

    Contiene altos niveles de vitaminas A, B y C, así como cantidades considerables de yodo siempre que el suelo y el agua lo contengan (200 a 500 microgramos en cada kilo), calcio y hierro (éste último incluso en niveles superiores a las espinacas) entre los minerales.

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