Calabaza, Calabacín y Calabaza Totanera

En el mercado

Tanto la calabaza como el calabacín son variedades que se pueden obtener durante todo el año en el mercado, la primera por recolectarse diferentes tipos en invierno y verano, el segundo por su facilidad para el cultivo en zonas templadas, aunque los ejemplares de mayor calidad se recolectan entre los meses de julio y septiembre.

Para elegir una calabaza en primer lugar debemos apreciar si se trata de una variedad de invierno o verano. Las de verano presentan un tamaño mediano, su pulpa será tierna y firme, de piel brillante, suave, no excesivamente dura. Las de invierno mostrarán una piel gruesa, su pulpa se encontrará en un periodo avanzado de madurez y deberá tener un peso en relación a su tamaño.

En los dos casos es recomendable que la piel de la calabaza no tenga ninguna impureza y que conserve el pedúnculo, evitando de esta forma que su interior pierda humedad.

Las variedades de invierno, al contener menor proporción de agua, pueden conservarse hasta seis meses. Las de verano, con una piel más fina, deben guardarse en la nevera envueltas en bolsas de plástico agujereadas, no superando la semana de almacenamiento.

Para elegir un calabacín se tendrá en cuenta que la textura de su piel muestre firmeza, queden compactos en conjunto y sin impurezas en la piel, con un peso que supere la apreciación de su volumen.

En la nevera se pueden conservar en condiciones aceptables durante dos semanas, pero siempre intentando aislarlos de otros vegetales ya que absorbe su etileno confiriéndole toques amargos en el sabor final.

En la mesa

La calabaza se utiliza en la cocina de la Región de Murcia en multitud de recetas, aunque previamente necesitan que su pulpa pierda cierta humedad (las calabazas de invierno no necesitan secar su pulpa, pero si debemos eliminar su piel por ser demasiado gruesa para la cocción, así como las pepitas y la zona central fibrosa).

A la hora de tomarla en crudo acompaña numerosas ensaladas. No obstante es más frecuente consumirla tras ser cocinada, frita, erogada o gratinada. Algunas de las recetas más características de la Región contienen calabaza como uno de sus ingredientes, entre ellos destacan la olla gitana, guiso de trigo o trigoentero entre los guisos, y los besos de novia de los puertos, el arrope calabazote, el yogur con arrope, la calabaza en dulce o las tortas fritas de calabaza para los postres.

Existe una variedad, la calabaza confitera, empleada para elaborar el famoso cabello de ángel, empleado como relleno en dulces tradicionales como los cordiales navideños o el bienmesabe.

El calabacín es el ingrediente principal de uno de los platos con más tradición en la Huerta de Murcia: el zarangollo.

También es usual incluirlo en las preparaciones de verduras a la plancha y revuelto de verduras, sin necesidad de pelarlo una vez que esté lavado, aprovechando de esta forma todos sus nutrientes.

Además resulta una excelente guarnición para platos de carne o pescado e ideal para sopas, purés, cremas, pistos y tortillas.