Las almendras junto con las nueces son los dos únicos frutos secos o de cáscara que se cultivan en la Región de Murcia. Los frutos secos tienen en su composición menos de un 50% de agua y numerosas sustancias de elevado valor para la nutrición humana: las proteínas, las grasas insaturadas (con elevados niveles de ácidos grasos esenciales), los minerales y las vitaminas (especialmente las vitaminas E, A, B1 y B2). Por esta elevada concentración de principios nutritivos es por lo que algunos los denominan superalimentos o alimentos concentrados.
Entre todos estos nutrientes cabe destacar, por su elevado contenido en comparación a otros alimentos, las grasas y la vitamina Este elevado contenido graso, superior al 50% en peso, es el responsable del alto valor energético o calórico de los frutos secos (almendras, avellanas, nueces del Brasil, anacardos, nueces de macadamia, pecanas, piñones, pistachos y nueces) y el que limita su inclusión en las dietas. Sin embargo, es importante subrayar que, estas grasas son mayoritariamente insaturadas o poliinsaturadas (más del 75%), y en consecuencia, resultan beneficiosas para el organismo.
Los frutos secos son, además, una fuente extraordinaria de Vitamina E, con efectos antioxidantes y, por tanto, protectores de la oxidación del colesterol LDL en la sangre, disminuyendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares, y de determinados tipos de cáncer.
Las almendras, frente a los demás frutos secos, destacan por su elevado contenido en el ácido graso monoinsaturado oleico (36% en peso), por lo que su consumo frecuente ayuda a disminuir los niveles de colesterol total y colesterol "malo" o LDL, y en vitamina E (28 mg por 100 g). Una ración de almendras de 30g aporta el 50% de la cantidad diaria recomendada de Vitamina E.
Las almendras también contienen cantidades significativas de minerales como el calcio, el magnesio, el potasio, el cobre, el fósforo o el zinc. De hecho, el contenido en calcio alcanza los 250mg por 100 g, lo que la convierte en una fuente excelente de este mineral para aquellas personas que no pueden o no quieren tomar leche o productos lácteos, como es el caso de los veganos.
¿Quién de nosostros no ha experimentado alguna vez la desagradable sorpresa de, cuando más descuidados estamos comiendo un delicioso turrón de jijona o una peladilla, incarle el diente a una almendra amarga?
El carácter amargo de las almendras es debido a una sustancia denominada amygdalina que la produce el árbol del almendro que, en una segunda etapa, la pasa a sus frutos. Este carácter amargo lo transmite a la descendencia un único gen y sólo se manifiesta en homocigosis recesiva, es decir, cuando tanto el padre como la madre transmiten el alelo recesivo a la descendencia.
Como quiera que desde que el hombre comenzó a cultivar los almendros la mayor presión selectiva se realizó lógicamente en contra de este carácter seleccionando sólo para su cultivo los ejemplares que rendían almendras dulces, actualmente, entre los almendros que se comercializan, este carácter prácticamente ha desaparecido.
Por la explicación científica dada, tampoco resulta creíble la creencia generalizada entre los cultivadores de que las almendras amargas son el resultado de la transferencia de polen desde árboles que rinden almendras amargas –almendros silvestres, por ejemplo–, toda vez que, como hemos explicado, resulta imposible. En este sentido las almendras amargas se darían, en todo caso, en los almendros hijos resultantes de plantar estas semillas, lo que en la práctica agrícola actual no se hace.
