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Marranerías (El cerdo en la alimentación)

Perniles de chato murciano [Caminos del Thader]
Perniles de chato murciano
Julio Pedauyé

'La carne, la enjundia, el tocino, los quebrantos, todo en su cerdo ha de ser muy gustoso, porque además de su legítima mantenencia, le viene de raza. Es de raza murciana: la mejor y más costosa de engordar. El cerdo murciano crece apretándose; no como el americano, que se hincha y se engrasa pronto y flojo.'

Todo el enorme animal se despertó, volviéndose un poco hacia Sigüenza: resopló en la inmundicia, y su mirada de cicatriz le decía: 'Esto se acaba, porque llego a la plenitud de mi gordura. ¡Soy perfecto!. Era verdad. A la mañana siguiente lo degollaron'.

Gabriel Miró en 'Años y leguas' (1928)

Cuatro escenas 'cochinas' de hace 25 años

I

Cuando estaba acabando la carrera de Veterinaria en Córdoba, hace unos veinticinco años, el profesor de producción animal nos exigió un trabajo de campo sobre alguna explotación ganadera. Como quiera que me encontraba alejado de dicho mundo, a través de unos amigos, pude visitar durante unos días una moderna granja porcina. Aún recuerdo la impresión que me produjo la limpieza, el orden y la organización de aquella modélica explotación intensiva de cerdos. Los lechones eran destetados precozmente a los pocos días de nacer ¿si mal no recuerdo a los 21 días-, con el fin de que la cerda saliese de nuevo a celo cuanto antes y, de este modo, acelerar los ciclos productivos.

Los cerdos destetados pasaban a unas salas perfectamente climatizadas en las que se controlaba la temperatura y la humedad relativa, así como se extraían las emanaciones de los purines (me permito recordar que, por aquel entonces, muy pocos hogares disponían de aire acondicionado, y los coches tampoco lo llevaban de fábrica).

Los verracos, con el objetivo de que produjeran más y mejor semen, disponían de pequeñas habitaciones adosadas con su parque en el que retozar y tomar el sol, semejantes a las tan de moda viviendas adosadas. En fin, cada animal estaba donde tenía que estar y más le valía cumplir con el cometido que de él se esperaba -o era sacrificado sin más por superfluo-, todo en aras de la mayor eficiencia de los recursos para alcanzar la máxima rentabilidad. Aquello era, sin duda, lo más parecido a 'Un mundo feliz' de la famosa novela de Aldous Huxley.

Jamón curado de chato murcianoII

Sin embargo, en aquellos días, pude comprobar que aquel mundo tenía un final no tan feliz. Nunca olvidaré los chillidos de los cerdos al morir. El sacrificio era por degüello, lo que provocaba que desde que se le cortaba la yugular hasta que el  cerdo espiraba, transcurrían unos minutos en los que aquellos pobres animales chillaban y se retorcían colgados de sus patas salpicándolo todo de sangre. Un dantesco espectáculo de luz y sonido que, afortunadamente, hace años dejó de producirse en nuestros mataderos con la entrada en vigor de las normativas comunitarias que obligan al sacrifico incruento de los animales.

Ahora, el mundo feliz se prolonga hasta el final y los cerdos son aturdidos por electronarcosis o con gases antes del sacrificio ¿afortunadamente para los cerdos, los musulmanes tienen prohibido su consumo, con lo que se libran de ser sacrificados como ovejas, cabras y vacas por su rito del degüello mirando hacia La Meca, práctica ésta que sorprendentemente tienen autorizada en Europa como excepción a la aplicación general de las normas comunitarias citadas-.

III

Hace poco tiempo, vinieron a comer a casa unos amigos con sus dos hijos pequeños y, entre otros entrantes, les pusimos unos cortes de jamón serrano. Uno de los niños, al probarlo, sacándoselo de la boca, le dijo a su progenitor: ¡papá, a mí el que me gusta es el de los bares! A su padre se le iban y se le venían los colores y, en un alarde de educador le increpó: ¡pues este jamón está muy bueno, así que cómetelo! Y es que, queridos lectores, aunque a nuestros hijos y nietos les cueste creerlo, el jamón ibérico que muchos de ellos tan bien conocen, hasta hace muy pocos años era un perfecto desconocido para la inmensa mayoría de nosotros. Recuerdo, como si de hoy mismo se tratara, tanto el primer beso que di a una chica como la primera vez que me metí en la boca una fina loncha de jamón ibérico de bodega.

 Lo segundo fue en la taberna San Miguel de Córdoba, tenía 21 años, y acompañaba a mi profesor de Tecnología de la Carne y a su amigo, el poeta Miguel Salcedo. Es verdad que había comido jamones buenos, incluso muy buenos, pero 'aquello' era 'otra cosa'. Nunca he olvidado aquel jugoso sabor, ni el aroma que impregno el ambiente y mis dedos.

IV

En la citada taberna escuché del poeta la siguiente anécdota: En una ocasión fue a pueblo de Ciudad Real a dar un recital de poesía y cuando los organizadores de la fiesta le recibieron, le dijeron: -'se va usted a hospedar en casa de las guarras'. Él se quedó estupefacto pensando ¡cómo sería una fonda cuyo nombre, de por sí solo, constituía tan mal presagio! Sin embargo, nada más lejos de la realidad. Las habitaciones estaban pulcramente aseadas. El caso era que el padre de las hosteleras se había dedicado toda su vida a la venta de guarros.

Por último, contaré otra que me sucedió a mí. Cuando por aquellos años empecé a trabajar en la Consejería de Agricultura, compartí despacho con otros veterinarios que se ocupaban de la campaña de erradicación de la peste porcina africana y sucedió que, en cierta ocasión, entró un ganadero que a voz en grito preguntó ¿es esta la oficina de los cerdos?

Autor: Julio Pedauyé Ruiz

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