El maíz o Zea mays es una gramínea de origen americano y su consumo se encuentra extendido a lo largo de multitud de países de todo el mundo, no en vano es la materia prima para la obtención de palomitas saladas o dulces (conocidos en la Región de Murcia como tostones) y de sabrosos cereales para el desayuno.

    Se trata de una planta de porte robusto, tallo erecto, que puede llegar a alcanzar los 4 metros de altura. Su tallo posee un aspecto similar al de la caña (aunque con un interior macizo), con hojas de grandes dimensiones que lo abrazan, presentando una estructura alargada y lanceolada. Las terminaciones de estas hojas se afinan hasta resultar cortantes.

    El anclaje al suelo lo realiza mediante raíces fasciculadas (sin una principal), que en ocasiones pueden sobresalir del terreno en forma de nudos.

    Pero la parte de esta planta más significativa para la gastronomía mundial es su inflorescencia femenina, la mazorca. En ella se encuentran sus semillas, o granos de maíz, agrupadas en filas a lo largo de un eje, resguardadas de la intemperie con brácteas (órgano foliáceo, en este caso similar a las hojas, cuya utilidad es proteger a flores y semillas) y finalizando con un penacho de tonalidades amarillentas.

    Los colores que caracterizan principalmente a esta planta son diferentes tonos de verdes para tallo y hojas, así como amarillos y ocres para los granos de maíz en la mazorca.

    Variedades

    Según estudios especializados, todas las variedades de maíz que en la actualidad se pueden encontrar en el mercado provienen de la especie silvestre Zea diploperennis. Estos ejemplares muestran mazorcas de inferior tamaño y con menos granos. No obstante, la selección de las piezas más vigorosas y su posterior cultivo en suelos diferentes de todo el mundo ha dado como resultado que existan híbridos con mayor potencialidad de consumo. Entre ellos destacan:

    Maíz dulce (Zea mays L. subsp. Mays Saccharata). Se diferencia de las variedades forrajeras en su temprana maduración y el sabor dulce de su mazorca. Comercializada cuando es joven a modo de hortaliza, su utilización culinaria ha aumentado en las últimas décadas en España gracias al envasado en conserva. Se conocen más de 300 variedades de maíz dulce.

    Maíz de harina (Zea mays L. subsp. Mays Amylacea). Es utilizado generalmente para elaborar harinas.

    Maíz de corteza dura (Zea mays L. subsp. Mays Indurata). Variedad americana en la que el grano posee una corteza de mayor resistencia.

    Pop corn, maíz explosivo o reventador (Zea mays L. subsp. Mays Everta). Se utiliza para elaborar palomitas. Su capacidad de explosionar se encuentra en la pequeña porción de agua que contiene en su interior y una corteza externa o pericarpio muy gruesa e impermeable en cada grano. Cuando se calienta el maíz por encima del grado de ebullición del agua, la presión ejercida por el vapor hace que reviente, provocando pequeñas explosiones. La expansión de esta humedad convierte parte del interior del grano en esa masa o espuma que caracteriza a las palomitas de maíz (término utilizado en España y México) o popcorn (onomatopeya de la expresión anglosajona poppe o ruido explosivo).

    Cultivo

    El maíz se siembra principalmente en abril, a 5 cm de profundidad y con una separación entre plantas de entre 20 a 25 cm. Requiere climas con temperaturas que oscilen entre los 25 y 30 grados (aunque para su germinación necesita temperaturas de 15-20ºC), un gran número de días de insolación y riegos diarios (por aspersión unos 5mm diarios). Cuando se consolida el crecimiento de la planta se puede reducir el suministro de agua, no obstante será necesario que permanezca en un ambiente de humedad.

    Pero para la recolección de las mazorcas es necesario un ambiente seco y que estas no posean humedad. En la actualidad grandes cosechadoras de remolque o de tanque incorporado se encargan de realizar este trabajo en los grandes campos de cultivo. Estas últimas tienen además la posibilidad de secar las plantas mediante aire caliente, desgranar las mazorcas y volver a aplicar aire caliente para eliminar cualquier resto de humedad.

    En la actualidad el rendimiento por hectárea de los grandes maizales abarca cifras que van desde las 3-6 toneladas en secano a 7-15 en regadío.

    Propiedades nutritivas

    El maíz es un alimento que destaca por su riqueza en hidratos de carbono proporcionados por los altos niveles de almidón que conserva en su interior. A su vez dispone de elevadas proporciones de proteínas y calorías. También son significativos sus niveles de fibra soluble, especialmente en el maíz tierno.

    Es una de las plantas que poseen mayores cantidades de vitamina B1 o tiamina, B7 o biotina, B9 o ácido fólico e inositol, responsable del mejor funcionamiento del hígado por su participación en la creación de lecitina. Esta especie en seco contiene una proporción significativa de beta carotenos (vitamina A).

    Los minerales con presencia destacada en el maíz son el potasio, magnesio, fósforo, zinc y hierro.