Archivo personal Juan G. Soubrier y Belén Laguía (APJB)
Recetarios de Pilar Zarandona Sandoval
1. Área de identificación
1.1 Código de referencia
APJB RECETARIOSPZ, 02
1.2 Título
Recetarios de Pilar Zarandona Sanvoval
1.3 Fecha(s)
1880 c./1915. Murcia
1.5 Volumen y soporte de la unidad de descripción
Papel 22 cm de alto por 16,5 cm de ancho
2. Área de contexto
2.1 Nombre del o de los productor(es)
Juan G. Soubrier y Belén Laguía
3. Área de contenido y estructura
3.1 Alcance y contenido
a) Reseña biográfica
Pilar Zarandona y Sandoval 1832-1915. Pertenece a una de las familias representativas de la antigua nobleza murciana del siglo XIX y vinculada al arreglo y ornato de una serie de pasos de Salzillo. Casa con Luis Sandoval y Mena, sin hijos. Su padre Luis Zarandona Fontes (1810) y su madre Pilar Sandoval y Melgarejo (1815 c.). El abuelo de Pilar fue Don José Zarandona y Prieto, enterrado delante del paso de La Cena (Iglesia de Nuestro Padre Jesús). Su casa estaba en el Paseo de Marqués de Corvera (barrio del Carmen) y su padre Don Luis Zarandona vivía en Plaza de Cadenas nº 4
b) Contenido:
Contiene 199 fórmulas o recetas por orden alfabético (en general) la mayoría dulces con un anexo final, como solían tener los recetarios, con fórmulas para quitar manchas o reparar cerámicas. Recoge una curiosa noticia del London Evenig Post vía Correo Español (1889) en relación con la mordedura de perro y la enfermedad correspondiente "La rabia".
En la primera página donde nos presenta Recetario por orden alfabético para uso de Pilar Zarandona se aprecian huellas de restos de haber usado papel celo para no perder algún trozo, en tiempos posteriores a su escritura y usado domesticamente. La restauradora Ana Jessen lo aseó y fortaleció las esquinas para su protección.
La edad que tenía Pilar podría haber sido de unos 60 años cuando empieza a transcribir recetas que realiza a menudo y que al ser dulces necesitan cantidades precisas.
Encontraran desaparecida la letra B y tres páginas contiguas encontramos Buñuelos de leche, Buñuelos de viento, Rosquillas de azúcar en la misma página. Y en la siguiente encontramos algunas variantes más de rosquillas para pasar a describir los distintos bocadillos ya en el original.
Describe muy bien La garrapiñera con diferentes maneras de hacer sorbetes de 6 clases: de fresa, frambuesa, limón, naranja, uvas, rosas y quesos helados, Pan de España helado, puesto de moda por Isabel II.
Hace Ponches diversos a los que llama: de Damas, con ron, de yema, de café ... etc. Siendo "Estado de Damas", uno de los 13 "oficios de boca" que la reina Mª Cristina estableció en Palacio Real en Madrid y que cuidaba de proveer algunos caprichos para media tarde, un tentempié para recibir amistades ... Solo su "Cocina de regalo" funcionó para algunos soberanos a cargo de personas de confianza. Eran pequeños "refrigerios". Explicación que viene muy bien para situar el ambiente social en el que vive Pilar Zarandona.
Otra receta muy completa es la que describe cómo hacer "Pastillas de caldo" a partir de mano de vaca ... y deshidratar en cajitas.
Hace "jelatina" de almendra, de naranja, con cola de pescado y de carne con mano de vaca.
Nombra por "cuajados" lo que son como flanes salados y dulces hechos en horno de campaña, menos uno, abuelo de los budines, los cocina en cazuela con brasas en la tapa y fuego abajo y los describe hechos con tocino, calabaza, papada, con huevos y sin ellos.
Usa como técnica el Baño María para hacer cuajados dulces de naranja, chocolate, leche.
Hace empanadas y habla de "Ojaldras" describiendo como les da tres vueltas y el hojaldre con 5: de perdiz en hojaldre al horno y frito y también de ternera, de carne, de cordero. Espolvoreados con azúcar y canela.
Hace flanes de distintos sabores al baño María de: café, de yema, de leche, de naranja.
Hace dulces de frutas como: acerolas tomate, naranja, chirigaita, melocotón, cimboa, capuchina...
Hace sopa de té negro y Sopa de bizcochos de las Señoras Calatrava.
Usa el "garbanzo" para hacer diferentes recetas como una que llama "bocadillos" que son como buñuelos pequeños y también hace tortadas con ellos, así como cuajados.
Habla del Pan de regalo, de la Goma tragacanto para espesar, de la cochinilla para teñir un licor de rosas, hace un licor de Noyos huesos de albaricoque.
Explica 7 maneras diferentes de hacer Tocino de cielo: con 18 yemas, o con 15, con almidón y con sémola en la base, con tocino a trozos, con leche condensada, con almendras, tocino y 6 huevos, unos al horno de campaña otros al baño María.
Variadas recetas de rosquillas, libritos, mostachones, mojicones, 7 variantes de mantecados, mazapán, mostillos, monas,5 de Tinos, 9 tortadas que son como bizcochos con requesón, de almendra, de garbanzo, de tocino,14 tortas, de piñón, coliflor, calabaza...
Hace Pastillas de Bergamoto típicas de Semana santa
Hace Manjar blanco, pero sin gallina más parecido al actual con polvos de almidón, claras, azúcar glas, canela, raspaduras de limón.
Croquetas dulces, conserva de membrillo, natillas de arroz, con almidón, leche frita.
El capítulo de los huevos también es abundante: se llaman moles si se cuajan las yemas en almíbar y sobre soletillas, rizados, o hilados con cascaron con agujerito, reales con almendra, chumbos, se cuajan las yemas y se bañan con almíbar, a la portuguesa con yemas y almíbar y rellena un cucurucho como hacen en Portugal.
En suma, este recetario manuscrito original nos permite entender una época a través de las expresiones que usa pilar para describir los procesos de sus elaboraciones.
Comprobaremos como en su época se escribía con abreviaturas las preposiciones. Que las reglas ortográficas eran flexibles y se escribía indistintamente con "b" y "v" huevos y la "g" y la "j" gelatinas, así como la "h" con y sin en harina.
Las expresiones como "Y se lleva al cura de la parroquia" o "entrando la harina", o "se lleva al horno" nos introducen en ese modo coloquial que valoramos más cuando el documento tiene ya más de cien años y constituye una foto fija de la época.
4. Área de condiciones de acceso y utilización
4.4 Características físicas y requisitos técnicos
Ninguno
Puntos acceso