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Cardos Romanos

Del tocón saldrá una nueva mata de cardo

Del tocón saldrá una nueva mata de cardo
Julio Pedauyé Ruiz

Cardo aporcado

Cardo aporcado
Julio Pedauyé Ruiz

Un buen manojo de cardos de alcachofa

Un buen manojo de cardos de alcachofa
Julio Pedauyé Ruiz

La cinarina se encuentra principalmente en tallos y hojas
La cinarina se encuentra principalmente en tallos y hojas
Julio Pedauyé Ruiz
 
La Torta del Casar funde a temperatura ambiente
La Torta del Casar funde a temperatura ambiente
Julio Pedauyé Ruiz

Los cultivadores de cardos efectúan la siembra en primavera, mediante la introducción de varias semillas en cada pocito hecho en la tierra al efecto y cuando nacen las plantitas eliminan las más débiles y dejan la más fuerte.

En octubre, cuando las hojas están completamente formadas se realiza el aporcado, técnica que consiste en cubrir los tallos para impedir la función clorofílica en las pencas y, de este modo, que se blanqueen. Para ello,  en la huerta de Murcia, se procede al rascado junto al tronco de un poco de tierra y, posteriormente, abrazaremos los tallos con sacos de papel o de esparto o matas secas (normalmente sisca) o incluso con una pequeña mota de tierra y dejaremos sólo sin tapar las hojas situadas en las extremidades de las pencas.

Con el aporcado de los tallos o pencas conseguimos que los cardos alcancen mayor blancura, rectitud y tamaño -hasta los 2 metros-, al mismo tiempo que resultan más tiernos y de sabor delicado, dulce y con reminiscencias amargas. El blanqueado, además de eliminar el color verde, también reduce notablemente el sabor amargo.

Aunque no se trata propiamente de cardos sucede que, durante el crecimiento de la alcachofera conviene eliminar la mayoría de los brotes que se forman en la base del tallo, y estos brotes, dada su terneza, resultan muy apreciados por los gourmets, que les dan el mismo uso a que a los cardos.

Historia y curiosidades

Las referencias al consumo de cardos son anteriores al de alcachofas, y se remontan a la época de los romanos, para los que constituía una hortaliza apreciada destinada a la mesa de los ricos y que llamaban carduus  y cinara.

Posteriormente, durante la Edad Media, su cultivo fue especializándose cada vez más apareciendo nuevas variedades y modos de cultivo como el emblanquecimiento, llegando, en el Renacimiento, a ser considerados una exquisitez.

Es en esta época cuando se empiezan a estudiar las propiedades estimulantes del apetito, diuréticas y como desintoxicante hepático; todas ellas atribuidas a la cinarina, sustancia amarga aislada de las hojas, tallos y, en menor medida, de las flores.

Los pistilos de la flor de los cardos silvestres han sido empleados para el cuajado de la leche y la elaboración de quesos desde la época de los griegos. Este es el caso de los quesos extremeños conocidos como Tortas del Casar y que se elaboran en las comarcas del Casar y de la Serena con leche cruda de oveja merina desde época de los romanos y que, en opinión del que suscribe constituyen una de las joyas de la gastronomía mundial (por cierto, que la UNESCO, la FAO o a quien corresponda debería empezar a catalogar este Patrimonio Gastronómico de la Humanidad, que en muchos casos se encuentra en peligro de extinción debido a las perniciosas servidumbres impuestas por los modernos modos de producción y consumo de alimentos).

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