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Setas

Variedades de las setas

Variedades de las setas

Detalle de la Falsa seta de cardo

Detalle de la Falsa seta de cardo

Ilustración descriptiva del champiñón

Ilustración descriptiva del champiñón

Lactarius deliciosus en el monte

Lactarius deliciosus en el monte

Ilustración descriptiva de la Falsa seta de Cardo

Ilustración descriptiva de la Falsa seta de Cardo

Municipios productores

Municipios productores

Champiñones en el monte [Champiñones y setas]
Champiñones en el monte
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Recolección de níscalos

    Existen en el mercado multitud de variedades diferentes de setas comestibles, entre las cuales el champiñón es una de las más utilizadas en la gastronomía murciana, sin olvidar los níscalos, boletus, la falsa seta del cardo o las trufas. Su variedad de formas, tamaños, pesos o colores, dependiendo de cada variedad, llaman la atención y despiertan la curiosidad entre los amantes de la cocina.

    Las setas son una parte de los hongos y crecen en diferentes épocas del año (principalmente en otoño) sobre restos de materia orgánica, como troncos o ramas de árboles, aunque también en tierra de zonas boscosas.

    Las diferentes secciones que conforman la estructura de una seta son:

    Cutícula. Membrana que recubre el pie y el sombrero.

    Sombrero. La zona más amplia y característica de la seta, con diferentes coloraciones y formas dependiendo de la variedad.

    Himenóforo o himenio. El interior del sombrero, mostrándose liso, laminado o tubular.

    Pie. Especie de tallo sobre el que se dispone el sombrero.

    Micelio. Zona que queda bajo la superficie y sirve de base para el pie.

    Aunque la seta ha sido tratada como un vegetal desde tiempos remotos, carece de clorofila, por lo que no puede realizar la fotosíntesis ni sintetizar los nutrientes que necesita para vivir sino que debe aprovechar, por ejemplo, las sustancias del interior de los troncos de ciertos árboles.

    Las setas contienen una quitina, ausente en todos los vegetales y, sin embargo, presente en animales como los crustáceos. Los estudios recientes de micología (ciencia que estudia los hongos) las encuadran dentro del reino fungi, un grupo con más de sesenta especies donde se incluyen los organismos celulares heterótrofos que poseen quitina y células con especialización funcional. El término "fungi" deriva de latín y significa "hongos".

    Variedades

    Algunas de las variedades de setas que presentan un mayor valor dentro del mundo de la gastronomía son:

    Champiñón (Agaricus arvensis). Se diferencian dos especies, silvestre (campestri) y cultivado (bisporus). Esta segunda variedad está bastante extendida culinariamente en la Región de Murcia, caracterizándose por un sombrero blanco o marrón claro recubierto de escamas pardas.

    Hongo Negro o Broceado (Boletus Aereus). De sombrero oscuro y carne blanca de textura firme pero tierna. Típico en verano e invierno en el área mediterránea.

    Calabaza (Boletus edulis). Sombrero amarronado y esporas amarillentas-verdosas. Carne blanca y violácea, con sutiles recuerdos de nuez. Temporada de verano y otoño.

    Níscalo, Rebellón o Guíscano (Lactarius deliciosos). Uno de los más consumidos debido a la calidad de su carne y abundancia. De tonos anaranjados (aunque el de la Región de Murcia va desde el ocre pálido hasta rojizo y púrpura), su carne abundante, dura, blanca al corte y quebradiza, ofrece un perfume afrutado y sabor suave. Se puede encontrar en verano y otoño en las zonas húmedas de bosques de pinos. En la Comarca del Noroeste de la Región de Murcia existe una amplia tradición de recogerlos en los densos bosques de pinos de sierras de Moratalla, Calasparra o Caravaca de la Cruz.

    Seta de Cardo (Pleurotus eryngii). Combina con una gran cantidad de recetas por su carne blanca y delicada. Temporada de verano y otoño.

    Falsa seta de cardo (Pleurotus ostreatus). Una de las especies de mayor importancia económica debido a su alta comercialización en la Región de Murcia. De colores muy variables que van desde el marrón hasta los reflejos azulados, su carne es blanca o crema en los ejemplares maduros. Crece en grupos con la posibilidad de que diversos ejemplares queden unidos por el pie.

    Lepiota Procera (Parasol o Galamperna). Carne blanquecina que en el paladar recuerda a frutos secos (avellana). Crece agrupada en lindes de bosques y prados. Temporada de verano y otoño.

    Seta de San Jorge o Perrochico (Calocybe gambosa). Considerada por muchos comensales como una de las mejores especies de setas en gastronomía. De sombrero blanco o crema y carne con la misma coloración, firme, compacta pero tierna. Temporada de primavera.

    Cagarria o Colmenilla (Morchella esculenta). Sombrero ovoide y globoso, de tonos amarillos brillantes. Su carne ofrece sensaciones frágiles y un afrutado perfume. Muy consumida en Bullas y el Noroeste de Murcia. Se trata de una seta de primavera.

    Rebozuelo o Girola (Cantharellus cibarius). Aromas a frutas, con tonalidades blanquecinas o amarillentas. Puede aparecer en bosques frondosos y de coníferas en la temporada veraniega u otoñal.

    Oronja o Seta de los Césares (Amanita caesarea). Una de las preferidas en época romana, es propia de áreas mediterráneas en verano y otoño. De sombrero rojizo y carne amarillenta, puede degustarse cruda aderezada con limón, aceite y sal.

    Trufas. Son hongos subterráneos cuya vida se asocia a raíces de árboles con hoja caduca (encinas, castaños, nogales o robles), habitando junto a ellas en simbiosis. Su forma es similar a un tubérculo oscuro y posiblemente entre sus especies se encuentren los hongos más codiciados del mercado por su valor gastronómico y económico. Entre las principales variedades están: Trufa Negra (Tuber nigrum), Trufa Blanca (Tuber magnatum o Tuber album) y Trufa Estival o de Verano (Tuber aesrivum Vitt).

    Una de las trufas negras más apreciadas culinariamente en la Comarca del Noroeste de la Región de Murcia, concretamente en Moratalla y siempre asociadas a encinas y coscojas, recibe el nombre de Tuber melosporum o Diamante Negro. Se trata de una variedad que nace en primavera, adquiere consistencia durante el verano y gana madurez en otoño. Las mejores fechas para su recolección se dan inmediatamente después de Navidad, aunque si nieva o hiela es conveniente dejarlas algunos días más bajo tierra.

    En la Región también son comunes dos variedades conocidas, recogidas en Zarzadilla de Totana y otros lugares, se trata de la Trufa del Desierto (Terfezia claveryi ), recolectada en primavera y que se desarrolla bajo tierra, y la Trufa de Verano (Tuber aestivum)

    Cultivo de setas

    Existen diferentes técnicas para cultivar setas, no obstante, todas ellas requieren sembrar el micelio o cuerpo vegetativo del hongo, en un sustrato leñoso-celulósico y húmedo, incubarlo a 20-25ºC envuelto en plástico y, posteriormente, exponerlo en zonas frescas y húmedas a temperaturas inferiores a 15ºC.

    Algunos de los sustratos elegidos para su cultivo son: sobre troncos cortados, tocones de madera o paja de cereales.

    Tras dos o tres semanas desde la aparición del primer botón se pueden recoger los primeros ejemplares, siempre cortándolos respetando la base y eligiendo los más jóvenes para gastronomía.

    Cultivo de champiñones

    El champiñón se desarrolla bajo temperaturas estables de 12-14ºC y una humedad relativa del aire en torno al 75-80%.

    Para proporcionarle el alimento suficiente al sustrato donde se cultiva es necesario utilizar abono, generalmente estiércol natural o artificial (las mejores producciones se obtienen con estiércol de caballo, mulo o asno).

    Los lugares con mejores condiciones para el cultivo del champiñón son cuevas, minas, bodegas y todos los lugares oscuros y frescos que mantengan una temperatura y humedad constante, sin grandes variaciones.

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