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Azafrán

Dorada en salsa de azafrán

Dorada en salsa de azafrán

Azafrán en infusión

Azafrán en infusión

Dispensación habitual del azafrán [Azafrán]
Dispensación habitual del azafrán

Conservación

Las posibilidades para conservar el azafrán en casa son múltiples y variadas. Su comercialización se realiza en infinidad de envases o recipientes debido principalmente a sus características físicas y económicas. Materiales como el cristal, plástico, lana o papel son comunes en las estanterías de comercios o tiendas de especias conteniendo escasos gramos de azafrán.

Se trata de un producto que se puede comprar en polvo o en hebras a un valor muy elevado por lo que las proporciones que se ofertan de cara al público son relativamente pequeñas.

Una vez adquirido el producto, en casa es primordial salvaguardarlo de la humedad y la luz, por lo que es conveniente introducirlo en cajas o arcones de madera y metal, resistentes al óxido. Si lo vamos a guardar en frascos debemos asegurarnos de la opacidad de las paredes y el aislamiento del tapón (algunas personas utilizan tapones parafinados). Cuando las condiciones resultan óptimas el azafrán se puede conservar durante largo tiempo, incluso años.

En la mesa

El azafrán es posiblemente la especia más cara del mundo y una de las más utilizadas tanto en hebras como en polvo. Debido a su alto coste existen ciertos sustitutos como el cartamo o la cúrcuma que aportan colores parecidos a las hebras de azafrán, pero que difieren mucho en aromas y sabores.

Las cocinas árabes, asiáticas o europeas lo emplean por su aroma (algunos lo definen como mezcla entre miel, hierba y toques metálicos), sabor (dulce pero con toques amargosos) y color (propicia tonos que van desde el rojo al amarillo).

Todas estas características hacen que esté presente en numerosas recetas como quesos, dulces y golosinas, licores, infusiones, escabeches, carnes, pescados, arroces o guisos. La cocina española tiene un plato concreto que debe su extraordinario color amarillo al azafrán: la paella.

La cocina internacional propone varios platos en los que el azafrán es un ingrediente esencial como por ejemplo la bouillabaisse francesa, risotto alla milanese italiano, chelow kabab iraní, plov nupcial uzbeco y kefta, mrouzia, así como mqualli marroquí. Dulces de India como el gulab jamun, kuilfi, double ka meta o lassi contienen esta especia.

En la Región de Murcia el azafrán se utiliza para un gran número de preparaciones. Entre las carnes destacan la cabeza de cordero en pebre, carré de cabrito asado, trigo con conejo, gurullos con conejo o manitas de cerdo rellenas de verdura. También son significativos los guisos que integran esta especia como el empedrao, caldo con pelotas, trigoentero, ajo colorao, olla gitana, lentejas o garbanzos con arroz.

Al igual que en toda la zona del levante español, los arroces murcianos como el caldero, con conejo o al horno contienen azafrán aportándoles un color, aroma y sabor irrepetible.

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