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Azafrán

Planta del azafrán

Planta del azafrán

Proceso de extracción de las hebras de azafrán

Proceso de extracción de las hebras de azafrán

Plantas y flores de azafrán [Azafrán]
Plantas y flores de azafrán
 
Ilustración descriptiva de la planta [Azafrán]
Ilustración descriptiva de la planta

El azafrán o Crocus sativus procede de la planta del mismo nombre perteneciente a la familia de las iridáceas. Morfológicamente muestra rizoma en forma de tubérculo, hojas lineales, perigonio de tres divisiones externas y tres internas algo menores, tres estambres, ovario triangular, estilo filiforme, estigma de color anaranjado, dividido en tres partes colgantes y caja membranosa con muchas semillas. Los estigmas contienen un aceite volátil de sabor agradable y colorante amarillo muy intenso.

Para obtener las hebras de azafrán es necesario separar los estigmas de la flor. Normalmente son necesarias cerca de unas 4.000 flores para obtener 50 g. de azafrán, pero es tal la fuerza del colorante que una parte de él disuelta en 100.000 litros de agua produce un tinte claramente amarillo.

La planta soporta las variaciones de temperatura, pero el terreno debe estar bien avenado (dar salida a las aguas muertas y a la excesiva humedad de un terreno por medio de cañerías y zanjas) para que no se pudran los bulbos.

Se planta de mayo a junio y en octubre da la primera floración, que se repetirá durante 3 o 4 años.

Recolección

El azafrán se recolecta en octubre, pero dependiendo de la naturaleza del clima, de la presencia o falta de precipitaciones o la variabilidad de las temperaturas, su punto óptimo de maduración puede adelantarse o retrasarse.

Las plantas presentan una intensa floración en los días conocido como de "manto" (de dos a seis jornadas), pasados los cuales comienza el declive de la flor.

Las primeras horas de la mañana, cuando el sol aún no calienta en exceso, representan los mejores momentos para la recogida del azafrán, aunque en días de manto el proceso se puede alargar durante la mañana para evitar de esta forma que la flor se abra totalmente y dificulte la acción.

Las flores o rosas son recolectadas completas, una a una por debajo de la inserción de los estigmas. Posteriormente se guardan en cestas de mimbre o esparto sin comprimirlas demasiado. Una vez en casa o en el almacén se procede a la monda o separación de los estigmas del resto de la flor (también conocida como desbrizne o desguince), al secado y tueste, perdiendo el azafrán el 85-95% de su humedad. Los estigmas de cada rosa deben quedar unidos, evitando así en gran medida la falsificación del producto.

Tras todos estos procesos el azafrán disminuye su peso en cuatro quintas partes por lo que 5 Kg. de esta especia en verde suponen 1 Kg. ya tostado.

Como dato curioso añadir que se necesitan aproximadamente 160.000 flores para conseguir 1 Kg. de azafrán

Usos medicinales

El azafrán ha sido empleado desde la antigüedad como planta medicinal. Persas y egipcios veían en el un estupendo afrodisíaco además de un antídoto contra los envenenamientos, estimulante digestivo y tónico para enfermedades como la disentería o el sarampión.

Algunos de sus usos más frecuentes durante la Edad Media fueron los tratamientos de infecciones respiratorias, resfriados, escarlatina, viruela, asma, hypoxia o cáncer. Además se utilizaba para regular los desórdenes sanguíneos y de insomnio, así como para mejorar o evitar parálisis, enfermedades del corazón, flatulencias, gota, hemorragias crónicas uterinas, amenorrea o defectos de visión.

Actualmente, estudios científicos han demostrado que los carotenoides que componen el azafrán pueden contener propiedades anticancerígenas, antimutágenas e inmunomoduladoras.

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