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Historia del queso al vino

Quesos de Murcia frescos en salmuera [Caminos del Thader]
Quesos de Murcia frescos en salmuera
Julio Pedauyé Ruiz

La elección y tipificación del queso autonómico

En octubre de 1.986, la asociación AFQA, presentaba las memorias técnicas de tres nuevos quesos en los que se había buscado, continuando con la tradición quesera regional, una asociación con otros productos agrarios de la Región, la potenciación de los quesos frescos que ya se consumían y la preferencia de los gustos de los consumidores españoles por los quesos suaves y poco salados.

Los tres quesos candidatos a la elección fueron:

1. Queso blanco de Murcia: elaborado con leche de cabra pasterizada, madurado, de pasta lavada, recubierto exteriormente con moho blanco, poco salado, aroma suave, textura cerrada -sin agujeros-, blanda y mantecosa.

2. Queso de la Huerta Murciana: Similar al anterior pero incorporando una infusión de vegetales, graso y de corteza natural.

3. Queso al vino de Murcia: Similar al blanco pero sometido a baños en vino tinto de la tierra que les confieren un aspecto externo rojo-granate muy atractivo.

Se acordó que su forma fuese cilíndrica, lisa (sin el dibujo de pleita) y con un diámetro de 12-15 centímetros [Caminos del Thader]
Se acordó que su forma fuese cilíndrica, lisa (sin el dibujo de pleita) y con un diámetro de 12-15 centímetros
Julio Pedauyé Ruiz

En el mes de diciembre de 1986 tuvo lugar la primera cata en la que quedó descartado el queso de la Huerta Murciana. Este queso, que incorporaba sabores vegetales, resultó entonces demasiado 'atrevido' o 'novedoso' para aquellos paladares. Estoy convencido, sin embargo, que hoy, cuando los consumidores españoles hemos ampliado muy notablemente nuestra gama de sabores y olores y lo que prima en el mundo de la alimentación es la búsqueda de lo novedoso, un queso de éste tipo resultaría interesante, máxime si junto con los sabores se le adicionase algún fitocompuesto con propiedades medicinales (fitoesteroles, por ejemplo).

La segunda cata, de desempate entre el blanco y el del vino, tuvo lugar en Marzo de 1.987 en los salones del Restaurante ' Churra' y en ella se cataron catorce quesos. Con un panel ampliado hasta 22 catadores que incluía comerciantes, profesores de universidad o periodistas gastronómicos, entre otros especialistas, el queso al vino volvió a salir ganador, si bien por un margen de puntuación muy estrecho.

 

1ª cata

2ª cata

 

Queso blanco

Queso aromático vegetal

Queso al vino

Queso blanco

Queso al vino

Aspecto exterior

1,15

1,40

1,95

1,27

1,10

Textura

1.55

1.70

1.65

1.47

1.46

Color

1.05

1.15

1.20

1.40

0.99

Grado sal

1.70

1.35

1.65

1.96

1.83

Acidez

1.65

1.40

1.90

1.07

1.94

Aroma

2.00

1.50

1.75

1.85

2.09

Sabor

5.60

5.10

5.70

5.42

6.09

Total

14.70

13.60

15.80

14.47

14.96

De esta forma fue como se eligió el 'queso al vino' como queso autonómico, acordándose, así mismo en aquel acto, que su forma fuese cilíndrica, lisa (sin el dibujo de pleita característico de los manchegos) y con un diámetro de unos 12-15 centímetros.

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