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Marranerías (El cerdo en la alimentación)

De orejas pequeñas, levantadas y puntiagudas

De orejas pequeñas, levantadas y puntiagudas
Julio Pedauyé

¿Soy perfecto?. Era verdad, a la mañana siguiente lo mataron.

¿Soy perfecto?. Era verdad, a la mañana siguiente lo mataron.
Julio Pedauyé

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Chato Murciano
¿Demonio? No, chato murciano [Caminos del Thader]
¿Demonio? No, chato murciano
Julio Pedauyé

En Murcia, al igual que en el resto del levante español, existía a finales del siglo XIX un cerdo negro de tronco ibérico del que se conocían dos variedades: gabana y pintada. Estos cerdos resultaban extremadamente rústicos y eran alimentados con subproductos del campo y de la huerta, aunque su crecimiento resultaba demasiado lento y sus camadas muy cortas.

A principios de siglo XX las corrientes modernistas introdujeron en Murcia sementales de razas mejoradas de cerdo como la York, la Berkshire o la Alderney que al cubrir a nuestras cerdas dieron lugar a la aparición de unos nuevos cerdos que se denominaron por su perfil ultracóncavo 'chatos'.  El color de la capa de estos cerdos era blanco o negro, en función de que en sus genes predominara la influencia de una u otra raza mejorante. Estos cerdos chatos resultaban de crecimiento mayor que los autóctonos, transformaban mejor los alimentos que se les daba y tenían camadas más numerosas, por lo que los sustituyeron en las preferencias de los ganaderos.

En nuestra tierra, estos cerdos chatos, también llamados marranos, chinos, cochinos o gorrinos, formaron parte importante de la dieta de huertanos y campesinos durante la primera mitad del siglo pasado. Este generoso animal, alimentado con restos de la cocina y subproductos de la huerta y el campo, y atado por la pata las más de las veces a un árbol -cerdo soguero-, constituía la despensa de carne y chacinas que, en las épocas de escasez de otros alimentos, fundamentalmente en el invierno, constituían ese aporte imprescindible de proteínas de calidad y de grasas de alto poder calórico. No recuerdo quién dijo aquello de que ¿No el perro sino el cerdo es el mejor amigo del hombre.

Sin embargo, los nuevos reyes de la ganadería porcina regional disfrutaron de una gloria efímera, porque en la década de los años cincuenta nuevas razas mejoradas 'americanas', que tenían un crecimiento muscular todavía más rápido y, sobre todo, con pocos depósitos grasos (Landrace, Large White o Duroc, entre otras) prácticamente borraron del mapa ganadero regional a nuestros chatos murcianos.

Afortunadamente, en los últimos años, los chatos murcianos han pasado de estar en peligro de extinción a encontrarse en fase de franca recuperación merced al interés que han despertado las posibilidades que atesoran en su genética como portadores de caracteres mejorantes de la calidad de la carne, principalmente de su engrasamiento y jugosidad o de su resistencia a las enfermedades.

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