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Puerro

Ilustración descriptiva

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Puerros y otros productos de la huerta

Puerros y otros productos de la huerta

Puerro fresco [Puerro]
Puerro fresco
información nutricional [Puerro]
información nutricional

    El puerro o Allium porrum L. es una de las verduras más utilizadas en gastronomía, participando como ingrediente principal en cremas tan famosas con la vichyssoise francesa.

    Pertenece a la familia de las Liliáceas (3.500 especies entre plantas herbáceas y árboles) y se engloba dentro del género Allium junto a ajos, cebollas y cebolletas.

    Su forma es alargada, mostrando un bulbo oblongo, alargado, con pequeñas raíces en un extremo de la planta (el que queda bajo tierra) y hojas en el opuesto (a la vista). Las hojas presentan una estructura plana, lanceolada, abierta hacia arriba, pudiendo alcanzar los 40-50 cm de altura.

    Los colores que predominan en esta planta son el blanco para el bulbo y diferentes tonos blanquecinos y verdosos en las hojas (según variedad, época del año, madurez e insolación).

    Las partes comestibles del puerro son principalmente el bulbo y las hojas, con un sabor similar al de la cebolla pero con mayor dulzura y suavidad.

    Variedades

    Las variedades del puerro vienen marcadas por la época en la que son cultivados, diferenciándose en tamaño, textura e intensidad de sabor. Principalmente se distinguen:

    Puerros de otoño e invierno. Su sabor es más fuerte y presentan una complexión gruesa.

    Puerros de verano. De menor tamaño, sabor suave y textura delicada o tierna. En su interior poseen un corazón leñoso que en ocasiones les hace perder calidad culinaria.

    Cultivo y recolección

    El cultivo del puerro se puede desarrollar bajo cualquier clima. Aunque resistente al frío, su crecimiento y sabor son más destacados en zonas de temperatura suave (13-24ºC) y alta humedad.

    Generalmente las fechas adecuadas para su plantación coinciden con los meses de verano (de agosto a septiembre principalmente), recolectándose en invierno. Particularmente, en la Huerta de Murcia es cultivado en marzo junto a alfalfas, cebollas, ajos, garbanzos, judías o habichuelas tempranas, maíz, calabacines, patatas e incluso tomates, para obtener cosechas tempranas.

    Los suelos donde mejor se adapta esta verdura son aquellos ricos en materia orgánica y frescos, tratando de evitar los que contengan excesiva alcalinidad, acidez, así como los pedregosos, con escaso drenaje o poco profundos, ya que suponen demasiados impedimentos para el desarrollo del bulbo.

    Tras cinco meses, se procede a su recolección, arrancándolos de forma manual o mediante maquinaria específica (dependiendo de la extensión de la plantación). Posteriormente se limpian raíces, bulbos y hojas, eliminando de estas últimas las que presentan tonalidades amarillentas

    Propiedades nutritivas y salud

    Al igual que ocurre con otras muchas verduras y hortalizas, el agua es el componente esencial y mayoritario del puerro, que posee además, niveles muy bajos de hidratos de carbono y calorías (en elaboraciones a la plancha, cocido o rehogado).

    El berro aporta una gran cantidad de fibra al organismo, así como vitaminas de los grupos B y C, destacando entre las primeras los folatos que regulan la producción de glóbulos rojos y blancos, intervienen en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos dentro del sistema inmunológico. También los folatos desarrollan el tubo neural del feto durante las primeras semanas de embarazo. Por su parte la vitamina C posee acción antioxidante y favorece la absorción de ciertos minerales por el organismo.

    El puerro aporta minerales como el potasio, sodio, magnesio, calcio y hierro. Estas sustancias contienen propiedades diuréticas y de suave laxante, regulan el correcto funcionamiento del sistema nervioso, la actividad muscular y el sistema digestivo.

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