Escombreras

  La topominia de Escombreras nos refiere al antiquísimo comercio de productos alimentarios, que se estableció en el sur de Cartagena durante la época romana. Escombreras, nos dice ya el padre Morote en su obra 'Bastitania y Contestania' del siglo XVIII deriva del griego 'Scombraria' y podría corresponder a la 'Scombraria' de Estrabón en su obra 'Geografía'. La abundancia de pesca de caballa podría explicar el origen del topónimo.

  Y a través de la abundancia del 'scombrus', el escombro o caballa, surge la memoria de uno de los productos más conocidos del comercio romano: el 'garum', salsa de pescado concentrada que se hacía con pescados como la caballa o el atún, siendo una de sus variantes el 'gari flos scombri'.

  Una salsa muy apreciada

  El 'garum' llegó a ser algo más que una receta gastronómica, receta que  ya se conocía en épocas anteriores a la de dominación romana. La producción de la salsa 'garum' y sus distintas calidades y variantes se convirtió en una gran industria que, como la de las salazones, se estableció en parte de la costa murciana. El 'garum' y su subproducto el 'liquanem' se conseguían por la fermentación de varios tipos de pescado sazonados y especiados, dispuestos en grandes primero en grandes pilas.

  Tras varios meses de fermentación el 'garum' se envasaba en grandes ánforas. Se trataba de un proceso lento y riguroso que, incluso, se prohibía hacer en casas particulares ya que, lógicamente, producía un olor muy intenso y desagradable. Esta salsa, hecha básicamente de la sangre y entrañas de peces, se producía bien con salmonete, caballa, sardina o atún, dando como resultado diferentes calidades. Plinio o Marcial nos hablan del 'garum' como un producto exquisito y muy caro, siendo el más caro el producido en Carthago Nova.

  Subproductos

  Uno de los subproductos más económicos era el 'muriae', básicamente una salmuera de mariscos adobada con hierbas aromáticas como el orégano. Los últimos residuos de los recipientes en los que se preparaba el 'garum' eran conocidos como 'allec', un producto que llegaba a utilizarse como ungüento para determinados males.

  Una vez manufacturado el 'garum' se envasaba en grandes ánforas, muchas de ellas se han encontrado en yacimientos con inscripciones que revelan el preciado producto que contenían,  'Garum Scombri, Liquamen Excellens Vetus'. Muchos yacimientos del Mar Menor aún conservan las grandes piletas donde se preparaba esta salsa y todo tipo de salazones, exportadas después a lugares tan remotos como India. Tras la caída del Imperio Romano y la fragmentación de las potencias del arco mediterráneo, tras la remodelación administrativa de las tierras de Murcia durante la Edad Media, la industria del 'garum', que requería de la movilización de mucha mano de obra, fue desapareciendo, aunque la salsa perviviría unos siglos más en los recetarios.