En el mercado
El bogavante en el mercado se presenta básicamente de dos formas: vivo o congelado.
El bogavante vivo se mantiene en peceras salinas oxigenadas ubicadas en los puestos de venta, y se extraen de ellas al ser vendidos. De esta forma se garantiza su frescura. Al elegir un ejemplar debe tenerse en cuenta que los individuos de mayor tamaño suelen ofrecer carne de calidad inferior a los pequeños, aunque con mayor proporción comestible.
En fechas señaladas como la época navideña los comercios se ven obligados a incluir en sus mostradores bogavantes de la variedad americana o canadiense, más insípida y de carne más blanda, debido principalmente a la saturación en la demanda.
Algunos consejos para adquirir bogavante en el mercado:
Al igual que en otros grandes crustáceos, los olores marinos deben ser agradables.
En una pieza fresca el caparazón será resistente ante la presión, con antenas y ojos brillantes, descartando ejemplares que presenten mutilaciones o agujeros en su caparazón.
Los ejemplares vivos mueven las patas y doblan la cola fuertemente golpeándose el tórax.
En los congelados las extremidades quedan pegadas al cuerpo y resulta difícil arrancarlas, si se desprenden con facilidad es posible que haya sufrido un proceso de congelación o descongelación incorrecto.
En las piezas de calidad el peso se debe adecuar a su tamaño.
El bogavante puede conservarse vivo algunas horas en el frigorífico, así que para evitar que pierda líquido debe colocarse boca arriba.
Previamente a su elaboración conviene limpiarlos con agua eliminando de esta forma cualquier impureza.
En la mesa
El bogavante es uno de los bocados más exquisitos que ofrece el mar. La textura de su carne compacta, firme y brillante, contrasta con la delicadeza y el rico perfume que desprende, caracterizándose además por sus tonos blanquecinos con frágiles hilos rojizos que lo distinguen culinariamente.
No sólo la carne del abdomen y cola es comestible en esta especie sino que el interior de sus pinzas y el coral (zona cremosa ubicada en el tórax) guardan algunas de las delicatessen más valoradas por sibaritas y gourmet.
Como protagonista principal del plato, el bogavante a la plancha guarda prácticamente la totalidad del sabor que lo identifica. Para elaborarlo se partirá en dos, de la cabeza a la cola, colocándolo sobre la plancha inicialmente por el lado del caparazón para después girarlo unos breves segundos, caramelizando su carne. Aunque es aconsejable tomarlo solo, también agradece ciertas salsas suaves.
También es frecuente su consumo cocido. Para ello se introducirá en agua salada hirviendo un tiempo proporcional a su peso, y posteriormente en agua con hielo para que la carne se contraiga conservando todas las propiedades y sabores característicos.
Además de estas dos sencillas técnicas es posible prepararlo salteado con un poco de aceite, en caldereta, guisado, al horno, como complemento de ensaladas, etc.
En la Región de Murcia también se considera el bogavante como una de las piezas de mayor valor gastronómico y económico de sus costas, elaborando con él recetas que se han convertido en verdaderas referencias dentro de la cocina regional como el arroz y bogavante. Pero además se preparan platos que aúnan algunos de los mariscos y peces más significativos del Mar Menor y el Mar Mediterráneo como la dorada rellena de bogavante.
