Navajas

    En diferentes sierras de la Región de Murcia como el Parque Regional de El Valle y Carrascoy, se han descubierto numerosos restos fósiles de moluscos, entre los que se incluyen navajas, procedentes del Eoceno, hace 55 millones de años. Territorios que en aquel tiempo se encontraban bajo el mar.

    Gastronómicamente existen referencias al consumo de navajas en escritos de época griega, pero su uso culinario se extendería con la civilización romana, que incorporó en su dieta todo tipo de moluscos bivalvos para acompañar y aderezar platos marineros, según recoge en varios de los libros de la obra De re coquinaria, escrito por el gastrónomo italiano del siglo I d.C. Apicio.

    Los métodos de extracción empleados para mariscar navaja son tres: a pie, desde una embarcación o por inmersión.  La extracción a pie, se realiza en zonas de bajamar y se emplea sal para estimular la salida del molusco de su cueva o bien  emplea artes de marisqueo específicos para excavar la arena donde se oculta.

    La recolección empleando embarcaciones se realiza con una pequeña barca a motor, arrastrando un rastrillo con una red en forma de copa por la que se filtra la arena del fondo, dejando en su interior las navajas que encuentra a su paso. Otra de las técnicas, y una de las más antiguas, es el buceo a pulmón o con compresor de aire, que permite recoger directamente las navajas que se depositan sobre el fondo marino.

    No obstante, en la actualidad, un alto porcentaje de las navajas que se encuentran en el mercado proviene de la acuicultura o cultivo de estos moluscos. El sistema es similar al empleado en el cultivo de almejas. En instalaciones controladas a diferentes profundidades y aprovechando fondos que presenten condiciones naturales propicias para el desarrollo de estas especies se plantan las crías de navaja y se dejan crecer hasta que alcancen unas medidas mínimas para su comercialización, entre 2 y 3 años.

    Gastronomía

    La carne jugosa y de poderoso sabor salado de las navajas es muy apreciada en la cocina murciana. En nuestros mercados se presentan frescas y enteras, destacando sobre todo el consumo de la especie longueirón (reconocible por sus conchas rectas), congeladas (con o sin concha) o en conserva.

    Si se utilizan navajas frescas es importante aprender a  limpiarlas antes de consumirlas. Para ello se colocan en un recipiente con agua y sal, preferentemente atadas suavemente y en posición vertical, dejándolas reposar unas horas para que eliminen los restos de arena de su interior. Posteriormente deben extraerse del recipiente, dejando los restos de arena en el fondo, y enjuagarse suavemente antes de consumirse.

    Las elaboraciones más demandadas en las mesas de restaurantes y bares de tapas de la Región de Murcia son a la plancha, con un toque rápido e intenso de calor que simplemente las abre, o crudas, aderezadas con unas gotas de  limón. También es frecuentemente empleada en parrilladas de mariscos junto a otros moluscos como almejas y mejillones.

    Las navajas en conserva al natural, que se consumen aderezadas con un poco de limón y pimienta (típico del sur), representan uno de los aperitivos veraniegos frecuentes tanto del interior como de la costa murciana.

    Además de estos platos, donde se presenta como actor principal, las navajas complementan otras recetas marineras sirviendo de relleno a la merluza, añadiendo su sabor marino a un buen arroz y marisco, o condimentadas con una sabrosa salsa verde.