Pimienta

La pimienta es una planta perenne originaria de la India, cultivada actualmente en las zonas tropicales de Asia, América y África. Procede del arbusto Piper nigrum L., perteneciente a la familia de las Piperáceas, del que se comercializan sus frutos aromáticos que también reciben el nombre de pimienta. A esta familia pertenecen unas 1400 especies, de las que casi 600 tienen propiedades aromáticas, aunque muy pocas son cultivadas con fines comerciales.

Las especies productivas se presentan como una planta trepadora, con gruesos tallos redondos y nudosos, de color verde claro o amarillento. Sus hojas tienen un peciolo corto, con forma ovalada o elíptica surcada de nervios, de 5-18 cm de largo por 2-12,5 cm de ancho, color verde oscuro y brillante en el haz mientras el envés aparece con aspecto blanquecino repleto de puntos peludos. Las flores son pequeñas y levemente aromáticas, generalmente unisexuales, dando lugar a largas bayas de 5-20 cm y 0,3-0,6 cm de ancho, en forma de globo, adquiriendo un color rojizo que al madurar pasa al negro.

La planta de la pimienta se reproduce hasta los 1.000 metros sobre el nivel del mar, aunque su altura óptima es por debajo de los 600 m, en tierras con buen drenaje, ricas en abonos, con lluvias regulares a lo largo de todo el año, ya que no soporta largos periodos de sequías, y una temperatura media entre 25-30ºC. Se reproduce por semillas o esquejes de plantas en plena producción.

La rentabilidad de esta especie es excelente desde el primer momento, manteniéndose estable a lo largo de su periodo productivo cuyo ciclo idóneo llega aproximadamente hasta los 10 años, aunque la planta puede durar unos 20. En el primer año se llegan a obtener unas 2,6 t/ha de pimienta verde, en el segundo 5,2 t/ha, 10,3 t/ha en el tercero y 12,9 en el cuarto manteniéndose hasta el décimo cuando que empieza a descender.

Variedades de pimienta

Los granos de pimienta que se comercializan como verde, negra y blanca, proceden de una misma planta recolectada en diferentes fases de su proceso de maduración, sin embargo no todas las zonas de producción comercializan las mimas variedades de Piper nigrum L. dependiendo de la pluviometría, calidad del suelo, altitud o tradición de los productores.

En cada zona la elección de las variedades a cultivar se basa en varios factores: la calidad de la pimienta producida, la resistencia a plagas, la pudrición de las raíces o la uniformidad de la maduración, ya que una baya (que contiene múltiples granos) se cultiva de una sola vez y sólo las que están completamente maduras ofrecen pimienta de calidad.

Las especies se diferencian por la zona de producción, uso final y rendimiento, así podemos clasificarlas en dos grupos principales:

Las más comunes con fines comerciales son Lada Korintji, Lada Djambi, Lada Belantug, Atjeh y Kudarivalli de Sumatra, Lampong y Muntok de las Islas Bangka y Billiton, Balamkota, Kuching, Singapur, British Indian de Malabar y Costa de la India, o Cambodia de Indochina.

Usos medicinales

A la pimienta se le atribuyen desde la antigüedad poderes afrodisíacos por sus conocidas propiedades vasoconstrictoras que también han propiciado su uso en el tratamiento de las varices, hemorroides o problemas de vejiga.

También su aceite esencial, extraído con un porcentaje del 1 al 3% por destilación de los frutos verdes, contiene ericolina con poderes antioxidantes y anticancerígenos, así como felandreno y cariofileno de acción tanto digestiva como espasmolítica.

Recolección y conservación

El momento de recolección de la pimienta dependerá de la variedad a comercializar seleccionando el fruto de color verde amarillento si se desea obtener pimienta negra, o cosechando las bayas cuando el 75% de los granos estén maduros (color rojo) si es para pimienta blanca, de mayor calidad.

Las zonas de cultivo están especializadas, así las variedades de Sumatra se cultivan generalmente para pimienta negra, mientras las de Bangka por el grano blanco. En ambos casos la producción se realiza durante 6-8 meses al año por lo que se recogen frutos en diferentes cosechas consecutivas.

En todos los casos el proceso de recolección de las bayas se realiza manualmente, evitando romper el grano que, una vez lavado, es secado en un lugar sin humedad y aireado. Para obtener pimienta negra se colocan los granos directamente a la luz solar, obteniendo una producción final de alrededor un 33% del peso cosechado.

Si la pimienta deseada es blanca, debe introducirse solo el grano maduro en agua durante 8 días para que fermente, extrayendo la cáscara exterior y procediendo a su secado al sol donde tomará el tono cremoso que le da nombre. El rendimiento alcanzado en este caso es de un 30% respecto al grano fresco, pero con un precio de mercado que puede alcanzar casi el doble que el de la pimienta negra. De este mismo fruto sin remojo se obtiene la pimienta roja, mucho menos frecuente en los mercados que la anterior.

Existe otra clase de pimienta, denominada rosa o verde, que se obtiene recogiendo los granos con las bayas todavía inmaduras, colocándolos en salmuera con sal y agua para su venta.