![Almejas con perejil [Perejil]](/servlet/integra.servlets.Imagenes?METHOD=VERIMAGEN_88676&nombre=Almejas_con_perejil_Perejil_res_720.jpg)
![Añadiendo perejil a la comida [Perejil]](/servlet/integra.servlets.Imagenes?METHOD=VERIMAGEN_88677&nombre=Anadiendo_perejil_a_la_comida_Perejil_res_720.jpg)
Hace más de 2000 años que se consume perejil como condimento en la cocina mediterránea y su uso se ha ido extendiendo tanto en el tiempo como en el territorio, hasta convertirse en una de las especias aromáticas más consumidas en el mundo.
El perejil se emplea en la cocina tanto fresco como seco, aunque en el primer caso es mucho más perecedero y se suele comprar en forma de manojos que deben tener un color verde brillante e intenso, evitando los ramos de hojas amarillentas o mustias que indican que lleva tiempo recogido. Para mantenerlo fresco puede colocarse en un recipiente con agua a la que añadiremos unas gotas de limón o vinagre, cubriremos con una bolsa y guardaremos en sitio fresco o refrigerado, cambiando el agua con frecuencia. Otra buena forma de conservar todas las propiedades y el sabor del perejil es congelándolo, para ello se corta menudo y se guarda dentro de una bolsa en el congelador donde se mantendrá en perfectas condiciones de uso durante 4 o 5 meses.
Sin embargo la mayor parte de la producción mundial de perejil se vende en seco comercializándose al por menor en tarros de cristal que deben ser almacenados en sitios frescos, lejos de la luz y la humedad.
El sabor de la hoja de perejil es fresco, ligeramente picante y con una nota de pimienta mientras que el de la raíz del perejil tuberoso se asemeja al apio. Sus variedades, liso y rizado, tienen aspecto y características culinarias diferentes, ya que el primero se emplea sobre todo por su fuerte sabor, que condimenta todo tipo de platos de cuchara, salsas, vinagretas, rellenos o barbacoas sin saturarlos mientras que el rizado, más aromático pero de sabor suave y dulce, se usa mucho más crudo, como decoración.
Ningún tipo de perejil soporta bien las altas temperaturas ni largos tiempos de cocción por lo que suele añadirse al final de la elaboración de un plato o en ramillete que se retirará antes de pasarlo a la mesa, además al calentarse en exceso se pierden muchas de las vitaminas de esta planta.
Casa bien con pescados, carnes blancas o rojas, marisco y verduras, adorna con elegancia guisos, arroces, estofados o fritos, acompañando con sobriedad las mezclas de especias que se emplean para condimentar.
El perejil es el ingrediente indispensable para muchos platos internacionales como la salsa verde, la vinagreta que se emplea en ensaladas, la ensalada árabe tabule, la salsa de caracoles con mantequilla o la tortilla francesa a las finas hierbas.
En la gastronomía de la Región de Murcia se emplea con frecuencia condimentando, junto a otras hierbas del monte, las recetas al horno como el asado de cordero, pollo asado con verduras o asado de codillo, aromatizando platos fríos como la ensalada de ahumados, ensalada de ñoras con alcachofas o ensalada de bacalao con verduras; reforzando el sabor de las verduras en la elaboración de los tomates rellenos o la menestra de verduras con jamón. Haciéndose notar en tortillas y revueltos como el revuelto de verduras; formando parte de los platos de pescado como el pastel de bonito, estorninos en escabeche o pimientos de piquillo rellenos de bacalao; o especiando platos tradicionales como el caldo con pelotas, caracoles chupaeros, jallullo, mojete murciano o chuletas de cordero al ajo cabañil.
