Historia del queso al vino

A la búsqueda de un queso autonómico

Tradicionalmente, en la Región de Murcia, la leche de cabra se ha comercializado para su consumo en fresco, debido a que existía una gran demanda de este tipo de leche por parte de la población y, en consecuencia, su precio resultaba suficientemente interesante para los cabreros.  Sin embargo, en las zonas y épocas de mayor producción de leche, en primavera y verano, como una forma de dar salida a los excedentes, los cabreros elaboraban quesos, generalmente del tipo blando, fresco, para su consumo en pocos días. Estos quesos frescos también se elaboraban caseramente para el consumo familiar o para su venta en mercados y mesones.

Todavía hoy persiste la costumbre de consumir este tipo de queso preparado 'a la plancha', es decir, asado, o frito, costumbre típica de nuestra tierra adoptada quizás como un método para evitar el contagio de las Fiebres de Malta, ya que dicho tratamiento térmico destruiría los gérmenes causantes de la citada patología que pudieran contener las leches de cabra de entonces.

Desafortunadamente son prácticamente inexistentes las escritos anteriores a los años cincuenta del siglo XX en relación a la cabra Murciana y sus producciones, excepción hecha del interesante libro 'La cabra Murciana: su explotación, cuidados y mejora' editado en Murcia en 1922 por la tipográfica de 'La Verdad' cuyo autor, Antonio Panés Rodríguez, fue Inspector Provincial de Higiene y Sanidad Pecuaria de Murcia a principios del pasado siglo. En dicho libro se recoge en relación a estos quesos que:

'Principalmente, en los pueblos de Jumilla y Yecla, se elabora el queso que se consume en las mismas poblaciones y aun se exporta para Alicante.

Este producto adopta la forma circular de unos cinco centímetros de espesor por doce á quince de diámetro, utilizando moldes de madera o pleitas'. 

Este mismo autor, más adelante, señala el interés de avanzar en la elaboración de otro tipo de queso que:

 ¿Se hace de la siguiente forma: Preparada al leche que se haya de transformar, se cuajará a temperatura de 25 a 26 grados, empleando cuajo suficiente para cuajar en media hora en el invierno y un cuarto de hora en verano.

El cuajo tendrá la preparación siguiente: Un cuajar de cabrito se macerará en vino blanco bueno, en tiempo de calor y en suero agrio en tiempo fresco.

También tienen costumbre de darle buen olor con canela o alguna yerba aromática.

Una vez hecha la masa, se colocará e moldes pequeños, se secarán, y el afinado consistirá en ir salando las piezas y humedeciéndolas con buen vino blanco; esto repetidas veces,

Con estos antecedentes, se decidió apostar por tipificar uno de estos quesos en la Región de Murcia como la mejor forma de aprovechar y valorizar la leche de nuestra cabaña caprina. Tarea que se contrató con la citada asociación AFQA, con la que se mantenían contactos desde 1984, por sólo ¡un millón de las antiguas pesetas (unos 6.000 )! En el pliego de prescripciones se contemplaban un conjunto de servicios como la tipificación de un queso que, recogiendo la tradición quesera regional antes expuesta, habría de estar elaborado con leche de cabra pasterizada -el miedo a las Fiebres de Malta o Brucelosis así lo aconsejaba-, tener una maduración mínima de 21 días y resultar distinto organolépticamente a cualquier otro existente en el mercado. Por último, también se contemplaba la formación de un maestro quesero en la elaboración de dicho queso.

Paralelamente, con el fin de llevar el proyecto al mejor puerto, buscamos el asesoramiento de otros expertos en la Escuela Nacional de Industrias Lácteas de Madrid -ENIL- o el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, ya que entonces todavía no contaba la Universidad de Murcia con un Departamento en materia de alimentos.