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Aceite de Oliva

Detalle de una rama de olivo con aceituna madura

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Zumo de aceituna

Zumo de aceituna

Aceite recién envasado

Aceite recién envasado

Zonas de producción

Zonas de producción

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Producción de aceite de oliva
Descarga de aceituna en almazara industrial [Aceite]
Descarga de aceituna en almazara industrial
 
Prensa moderna [Aceite]
Prensa moderna

Historia

     El origen del aceite de oliva se encuentra muy ligado a las civilizaciones que han poblado Asia Menor en Oriente Medio y la cuenca mediterránea. No obstante, parece que antes incluso que el ser humano habitara este planeta ya existía el olivo ya que se han descubierto restos fosilizados de olivo datados en el Mioceno Superior, hace unos 20 millones de años.

     No obstante el desarrollo del cultivo de la oliva y la producción de aceite se dieron en la zona mediterránea, llegando a venerarse como un árbol sagrado, fabricándose con su madera los cetros de los reyes y con sus hojas las coronas de los hombres sobresalientes en cualquier disciplina.

     Los múltiples usos que ofrecían tanto la oliva como el aceite (alimentación, cuidado del cuerpo, medicina, alumbrado, etc.) los convirtieron en productos muy comercializados a lo largo de todo el Mediterráneo, pues las distintas civilizaciones colonizadoras los llevaron consigo en la colonización de nuevas tierras.

     El nexo de unión entre Asia Menor y el mundo mediterráneo sería la civilización fenicia, que difundió el cultivo del olivar desde las Islas griegas hasta la Península Ibérica hacia el año 1050 a.C. El desarrollo de la producción en la península Helénica queda de manifiesto en el siglo IV a.C. cuando se promulgan decretos sobre las plantaciones de olivos.

     La expansión definitiva del olivar a lo largo del Mare Nostrum se daría bajo el dominio del Imperio Romano. Fueron estos quienes convirtieron Hispania en una de las principales provincias exportadoras de aceite de oliva. Como muestra de este alcance quedan innumerables restos arqueológicos de ánforas de aceite en el fondo de los puertos españoles, entre ellos Cartagena (antigua Carthago Nova), y en el interior de museos como el Arqueológico de Murcia. El peso de este comercio también quedaría reflejada en al numismática pues el emperador Adriano ordenó acuñar monedas con un ramo de olivo y la leyenda Hispania.

     La llegada de los musulmanes a la Península Ibérica procedentes del norte de África durante el siglo VIII trajo, además de una intensificación en el regadío y numerosos avances tecnológicos, nuevas variedades de olivo e incorporó a la lengua términos como aceituna, aceite o acebuche.

Distribución y producción

     Las zonas tradicionales de olivares en la Región de Murcia son Jumilla, Yecla, Moratalla, Caravaca, Cehegín, Lorca, Totana y Alhama de Murcia y, aunque se cultivan cinco variedades diferentes, es la Cuquillo la que cuenta con cerca del 70% de la superficie cultivada, mientras la Picual, muy representativa en el resto del país, presenta en la región un 10-15%. Además en Jumilla, municipio con mayor densidad de olivos, destaca la variedad Cornicabra.

     Según datos de los últimos años, la superficie cultivada en la región se eleva a las 24.000 hectáreas, recogiéndo cerca de 26.000 toneladas de oliva y obteniendo 4.850 toneladas de aceite (aunque en años de mala cosecha esta cifra puede bajar hasta las 2.500 toneladas) del que se envasan aproximadamente 45.000 litros anuales dentro de la Marca de Garantía Calidad Agroalimentaria-Control Región de Murcia.

Elaboración

     El aceite de oliva virgen extra se extrae de la aceituna (Olea europea) cuya composición por término medio es de un 18-32% de aceite, 40-55% de agua y un 23-35% de hueso y tejidos vegetales. Cada una de las variedades de oliva produce aceites con características particulares.

     Su elaboración sigue un proceso de varias fases:

  • Recepción, limpieza de frutos y almacenamiento.

  • Transporte a una almazara en la que se limpia de hojas y rabitos. Se realiza la molienda (tradicionalmente por medio de piedras de granito), extrayendo el jugo de la oliva, y el batido, para formar una base oleosa continua. Tras estas dos acciones se prepara la pasta. En la Región de Murcia aún se pueden encontrar algunas almazaras tradicionales que se han puesto en valor como museo. Algunas de ellas son: la Almazara del Escobar, la Carrasca, Santa Inés, Casa de Mairena, Casa Grande o Sierra de Burete.

  • Se obtiene el aceite mediante presión en prensas hidráulicas o centrifugación de la pasta. El aceite reposa en depósitos de decantación donde finalmente se separan por la diferencia de su peso específico.

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