Bacalao

    El consumo de bacalao se remonta a época de los romanos, cuando algunos de sus alimentos habituales pasaban por procesos de salado para que se conservaran durante un tiempo más prolongado.

    Este mismo proceso haría que, durante la Edad Media, las clases más humildes de la sociedad pudieran disfrutar del bacalao, al ser un alimento abundante y económico. Así, según la obra Murcia en la Centuria del Quinientos, escrita por Francisco Chacón Jiménez, a mediados del siglo XVI en Murcia un habitante de la capital dispondría mensualmente de sardinas, atún, bacalao y algo de salmón.

    En la obra Dos epidemias de peste bubónica en Cartagena, en el siglo XVII y una terrible de paludismo, Federico Casal Martínez hace referencia a su consumo: "entran en el puerto dos navíos procedentes de Francia cargados de bacalao, cuyos capitanes decían traer real licencia para desembarcarlo, pero el Alcalde Mayor les envía orden de que nadie salte a tierra hasta ser de día claro".

    En este mismo libro, acerca de la escasez de alimento, se habla de un navío que entró en el puerto con mil quince quintales de bacalao en salazón. El alcalde no dejó que nadie sacara este cargamento a no ser que aportara "veinte o treinta arrobas de harina cada uno, además de algunas cantidades de tocino, arroz, coles, nabos y otras berzas".

    En la actualidad, el litoral murciano, siguiendo una tradición que se remonta a la época de dominio romano, posee una importante industria de transformación de bacalao, situada en los municipios de San Pedro del Pinatar, La Unión, Cartagena y Mazarrón. Estas empresas elaboran una amplia gama de salazones, conservas, congelados y ahumados.

Hábitat y pesca

    El bacalao es una especie que habita en lechos marinos lodosos, arenosos o de gravilla en las frías aguas del Atlántico Norte (desde Carolina del Norte hasta Groenlandia), Mar del Norte y Mar Báltico, abarcando además el golfo de Vizcaya y el Canal de la Mancha. Pero los caladeros con mayor número de ejemplares se encuentran en el Mar de Barents, junto al Ártico.

    La temporada alta para la captura del bacalao son los meses de invierno y primavera, aunque en mercados y grandes superficies se puede adquirir durante todo el año gracias a los diferentes procesos de conservación a los que se somete.

    Las artes de pesca más frecuentes en la captura del bacalao son el arrastre, cerco, redes de deriva de fondo y palangres. Los bacaladeros españoles utilizan históricamente el arrastre en pareja, existiendo en la actualidad 10 parejas de barcos activos.