![Merluza fresca sin cabeza en el mercado [Merluza]](/servlet/integra.servlets.Imagenes?METHOD=VERIMAGEN_98970&nombre=Merluza_fresca_en_el_mercado_Merluza_res_720.jpg)
La merluza se encontraba ya en las mesas de comensales europeos en los primeros siglos antes de nuestra era. Los romanos utilizaban este pescado para realizar salazones en sus factorías ubicadas junto a la costa (por ejemplo las fábricas de Mazarrón, Isla Plana, Escombreras y Águilas), además de elaborar exquisitas recetas que degustaban en sus Cenae o comidas vespertinas realizadas por la nobleza.
En textos medievales españoles existen referencias a la captura de merluza a principios del siglo XV. Aluden a los trajineros, encargados de comerciar con el pescado y distribuirlo desde los puertos hacia el interior peninsular. En relación con esta actividad algunos documentos mencionan enclaves murcianos como Escombreras, Algameca, La Azohía, Gorgel, Pertux y Portmán.
El precio que se pagaba por la merluza era elevado en época medieval, siendo en su mayoría vendida tras sufrir procesos de secado o salazón para su mejor conservación, como refleja Enrique de Villena en su libro "Arte Cisoria" (1423), donde describe el arte de cortar los alimentos ante la mesa real y hace referencia a la merluza seca.
Durante el siglo XVII, las técnicas de conservación avanzaron y se generalizó el transporte de alimentos en carros, ya que mejoraron sensiblemente los caminos que unían las costas con el interior. Por este motivo los transportistas hacían llegar rodaballos, meros, merluzas, besugos, doradas o lenguados desde la costa murciana, relativamente frescos, a ciudades como Madrid. Los pescados se acumulaban en carretas entre hojas de helecho, limones y hielo extraído de los Pozos de la Nieve. Este proceso hizo que en el interior peninsular se considerase al pescado fresco como un artículo de lujo, tan sólo al alcance de familias con alto poder adquisitivo.
También en el siglo XVII existen documentos que mencionan el proceso de salado de la merluza, el congrio o los escualos, concretamente el secado al aire, destacándolo como una de las mejoras en la conservación del pescado y su comercialización en el interior de la península. El nombre con el que se conocían los pescados secados por este método era "cecial" y para su transporte se protegían con fardos de arpillera.
La edición de 1938 del Larousse Gastronomique dirigida por Prosper Montagné, revela que, entre finales del siglo XIX y principios del XX, la merluza se sirve bajo la denominación de "salmón blanco" en ciertos restaurantes franceses, debido al carácter selecto y elitista que el salmón ostentaba en la época, en contraposición con la baja estima que suscitaba la merluza.
En la actualidad, merluzas y pescadillas son consideradas como exquisitos manjares.
Producción y distribución en la Región de Murcia
En la Región de Murcia los barcos pesqueros arriban a las lonjas con aproximadamente 127 toneladas de merluza al año, repartidas casi a partes iguales entre los puertos de Cartagena y Mazarrón, contando con cifras inferiores en Águilas, y cantidades muy pequeñas el puerto de Lo Pagán.
Las artes de pesca empleadas para la captura de la merluza son principalmente las redes de arrastre, palangre y pincho o anzuelo.
