Composición de las leches
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Desde el punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentar a los recién nacidos y la primera infancia. Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas y enzimas, entre otras) que estan unas en emulsión (las grasas), algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero o sales). 1. El hidrato de carbono mayoritario de las leches es la lactosa, un disacárido constituido por glucosa y galactosa:
La lactosa no sólo es una fuente de energía sino que posee un valor nutritivo esencial para los niños, ya que interviene en la constitución y desarrollo de su sistema nervioso. Además, la lactosa favorece la retención de calcio incrementando la permeabilidad a este mineral por parte de las vellosidades intestinales, por lo que estimula osificación. 2. La mayor parte de los lípidos de las leches son grasas denominadas triglicéridos, constituidos a su vez por cadenas de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerol: Entre los ácidos grasos mayoritarios en las leches destacan los saturados (mirístico, palmítico y esteárico, entre otros) sobre los insaturados (oleico, linoleico y linolénico). Otras sustancias asociadas a la grasa de la leche son: Los esteroles, entre ellos el colesterol, precursores de la vitamina D y favorecedores de la calcificación; los carotenoides, precursores de la vitamina D, que aumentan en primavera cuando el ganado come más pastos; y los tocoferoles -vitamina E, entre otros-. 3. Entre las proteínas contenidas en la leche cabe distinguir las solubles, albúminas y globulinas contenidas en el suero, y las insolubles o caseínas. En general, el valor o calidad biológica de las proteínas de la leche es muy alto, por su capacidad de aportar todos los aminoácidos necesarios para los seres humanos.
4. La leche es una fuente excelente de calcio y fósforo, cuya digestibilidad es además muy alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. Este calcio resulta imprescindible para la formación del esqueleto de lactantes e infantes y el mantenimiento de la integridad de los huesos de los adultos. La leche contiene además otros importantes minerales como cinc, cobre, manganeso o selenio. Sin embargo, posee una baja concentración de hierro, que no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero que limita el crecimiento bacteriano en la leche ya que el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias. 5. Las principales vitaminas contenidas en la grasa de la leche leche -liposolubles- son las vitaminas A, D y E; mientras que entre aquellas ligadas a la fase acuosa destacan la B2 o riboflavina, B12 y niacina. En general, la leche de cabra contiene más cantidad de grasa que la de vaca, aunque el menor tamaño de sus glóbulos supone una mayor superficie de exposición al ataque de las enzimas que las digieren en el tracto intestinal ¿lipasas-, lo que las hace más digestibles que las de vaca. También contiene un poco menos de lactosa y un poco más de proteínas que la leche de vaca. |
