El Arroz

   Las 2000 variedades de arroz que se cultivan en el mundo se clasifican en tres grupos: largo, medio y corto.

Grano Largo:

    Es un grano delgado, tres veces más largo que ancho, de más de 6 mm de longitud. Después del cocinado, los granos se mantienen separados gracias a su bajo contenido de amilopectina (forma en la que se encuentra parte del almidón del arroz). Esta condición es indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones. El arroz "Basmati" (cultivado en India y Pakistán), el indio "Patna" y el aromático de jazmín de Tailandia pertenecen a esta variedad. En nuestro país se cultiva la variedad aromática "Urumati".

Grano Semilargo o Medio:

    Mide entre 5 y 6 mm de largo y es más grueso que el anterior. Es la variedad más consumida en nuestro país. El más característico es el arroz bomba que incluye al arroz de Calasparra y Valencia, ambos con Denominación de origen. Este arroz, una vez sobrepasado el tiempo de cocción, no se rompe como el resto sino que se abomba y se arruga. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón, siendo muy apreciado para elaborar paellas porque el arroz suele quedar muy "suelto".

Grano Corto o Redondo:

    Es prácticamente redondo (4-5 mm de largo y 2,5 mm de ancho). El arroz glutinoso es un ejemplo. Sus granos, tras la cocción, quedan pegados entre sí por su elevado contenido en amilopectina (la forma más abundante en la que se encuentra el almidón en esta variedad), por lo que se emplea en recetas que requieren esta cualidad como el "risotto", el "sushi" o el "arroz con leche".

   La comercialización del arroz de Calasparra se presenta, para la variedad Bomba, bajo el tipo "blanco" y para la variedad Balilla x Solana, como "blanco", "semi- integral" e "integral" de cultivo biológico. Este último es el que se cultiva en las condiciones idóneas de pureza citadas y para su descascarillado, semipelado o blanqueo, se emplean rodillos de goma y conos abrasivos sin medios químicos,  lo que le ha convertido en un producto estrella en los establecimientos dietéticos a escala mundial.

Cuando los arroces se someten a un proceso industrial, podríamos hablar de los siguientes tipos:

Arroz integral:

En estos casos se elimina la cáscara pero se conserva el pericarpio y la testa (salvado rico en fibra) y por eso tiene un color más oscuro. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). Tiene una textura masticable y un sabor  que recuerda a la nuez.

Blanco:

Es un grano sin pericarpio ni testa, lo que explica que sea menos nutritivo al perderse vitaminas, minerales y fibra. Es el arroz de consumo corriente en casi todo el mundo.

Sancochado o Parboleid (vaporizado o medio cocido):

Se somete inicialmente a un tratamiento con agua y vapor y a un secado posterior. Este proceso facilita la posterior cocción y los granos quedan más sueltos. Tiene un color amarillento. Es un arroz muy apreciado por los consumidores porque no se pasa si se pega.

Arroz tratado:

El arroz blanco se somete a procesos especiales de elaboración dando lugar al arroz glaseado (tratado con glucosa y/o talco alimentario), matizado o camolino (tratado con parafina líquida o aceites comestibles) o enriquecido con vitaminas y/o minerales que aumentan su valor nutritivo. 

Otras variedades de arroces, rojos y negros, nada usuales en nuestro país, son muy comunes en los países asiáticos.