Julio Pedauyé Ruiz
En las cenas romanas de la época imperial se servían normalmente tres platos: la gustatio –equivalente a nuestros aperitivos– la cena propiamente dicha y el postre o segundae mensae. Según cuenta Petronio, la gustatio se componía esencialmente de entremeses destinados a excitar el apetito más que a satisfacerlo: aceitunas, trufas y salmueras de pesca, entre otros. Los esclavos llevaban estos platos al triclinio en una bandeja destinada a estos usos.
Las formas de preparación y consumo de las aceitunas son tan variadas que se adaptan a todas las cocinas de la cuenca mediterránea, hecho que se ve favorecido por su especial característica de reunir los cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo.
Las aceitunas, como complemento dietético, se consumen como aperitivo y como postre, e incluso en el desayuno en algunos países del Oriente Medio.
Las aceitunas son un alimento de gran valor nutritivo, ricas en grasas mayoritariamente monoinsaturadas –oleico– y con cantidades apreciables de vitamina A y C, caroteno y tiamina, así como de los minerales, calcio y magnesio. El porcentaje en materia grasa varía desde el 15% en las aceitunas verdes aliñadas al 55% en las negras desecadas, lo que supone un aporte calórico importante que referido a 100 g de pulpa supone 135 y 331 kilocalorías, respectivamente.
En resumen, las aceitunas resultan un estimulante idóneo del apetito -aperitivo- así como una excelente fuente de las grasas denominadas 'buenas'.
