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Caballa

Pieza de caballa entera y abierta mostrando el color intenso de su carne [Caballa]
Pieza de caballa entera y abierta mostrando el color intenso de su carne
Caja de caballas dispuestas en la lonja de pescado para venta al por mayor [Caballa]
Caja de caballas dispuestas en la lonja de pescado para venta al por mayor

    La caballa o Scombre scombrus es uno de los pescados azules más consumidos en la Península Ibérica desde época romana hasta la actualidad. Sus especiales características, abundancia y facilidad para realizar innumerables preparaciones y salsas la convirtió durante años en uno de los manjares más valorados de todo el Mare Nostrum.

Historia

    Hablar de caballa en el mundo romana es sacar a la palestra nombres como Carthago Nova y garum. La primera como principal puerto en el comercio de salazones de la Hispania romana, el segundo la magistral salsa para condimentar derivada de elaboraciones a base de entrañas y sangres de scombrus (también otros pescados) fermentadas tras su sazonado y salado. Un manjar de lujo para la Roma Imperial cuya receta se ha perdido con el tiempo y que, con mucha probabilidad, no se ajustaría a los gustos y paladares actuales.

Características y hábitat

    La caballa pertenece a la familia de los escómbridos y posee un cuerpo alargado, delgado, salpicado por aletas dorsales, pectorales, anales y aletillas. Su tamaño medio es de 30 cm, pesando alrededor de 250-300 g. Las tonalidades que identifican su cuerpo son los azules-verdosos, así como una serie de líneas transversales de color negro que atraviesan su dorso. Es un pescado abundante en el Atlántico, Mar Mediterráneo y Mar Negro.

Nutrición y Gastronomía

    Al igual que otros pescados azules como el atún, la composición de la caballa proporciona una cantidad importante de ácidos grasos Omega-3, facilitando la disminución de colesterol y triglicéridos en la sangre, así como previniendo coágulos o trombos.

    Contiene niveles significativos de vitaminas y minerales favoreciendo la regulación del sistema nervioso, inmunológico, digestivo y aportando acción antioxidante.

    La caballa es consumida mayoritariamente en conserva en países cálidos, ya sea en aceite vegetal o en escabeche. No obstante, las piezas de mayor tamaño, también se emplean en recetas de asados, a la parrilla, en guisos o a la plancha, siempre con precaución ya que es un pescado que contiene una gran cantidad de espinas. En los últimos años se ha incorporado además a ensaladas de ahumados y canapés, resultando ideal como entrante.

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