Sardina

La sardina o Sardina pilchardus constituye uno de los pescados azules, junto con el boquerón, más representativos y saludables de la gastronomía española. Su nombre proviene de las costas de Sardina, actual Isla de Cerdeña, ya que en la antigüedad era un ejemplar muy abundante en sus aguas.

Su constitución física queda definida por un cuerpo alargado, muy comprimido, de escamas caedizas y cicloideas, pudiendo alcanzar los 25 cm de longitud y hasta 200 g de peso los individuos adultos. La mandíbula superior posee dientes pequeños o nulos con maxilares que no sobrepasan la parte media del ojo. Muestra la aleta dorsal alejada de la caudal, próxima al rostro, mientras que las pelvianas se insertan en posición abdominal. Las sardinas tienen una coloración verde pardo en el dorso, tornándose azul brillante en los flancos, hasta llegar al blanco plateado de su vientre.

El plancton es su alimento preferido, filtrándolo a través de branquiespinas (filamentos ubicados en las branquias que extraen las impurezas del agua y, en los peces que se alimentan de plancton, las pasan directamente al estómago). Las sardinas han desarrollado varias técnicas específicas para alimentarse como colocarse frente a la corriente de agua, haciéndola pasar hasta las branquias o nadando activamente.

En el mar podemos encontrarlas formando grandes cardúmenes o bancos que sólo desorganizan en ocasiones para comer. Las hembras desovan entre 50.000 y 60.000 huevos al mar para más tarde ser fecundado por los machos. Las crías o larvas pasan a formar parte del plancton hasta que poco a poco van abandonándolo. Suelen vivir entorno a los 8 años, sobresaliendo en edad y tamaño las especies que habitan aguas frías.

Variedades

La sardina tiene dos variedades en el norte y sur de la Península Ibérica: en el Atlántico la Sardina pilchardus pilchardus, en el Mediterráneo la Sardina pilchardus sardina. Además, en la misma familia destacan los arenques, anchoas, alacha, espadín y sábalo.

El arenque, de color azulado negruzco en el dorso, vive en el Atlántico norte, incluso en el Océano Glacial Ártico y puede llegar a medir 40 cm de longitud pesando alrededor de 700 gramos.

La anchoa se localiza en el Atlántico (son muy famosas las del Cantábrico) y los mares Báltico, del Norte, Mediterráneo y Negro. Su longitud apenas sobrepasa los 20 cm, siendo capturada durante los meses de agosto y octubre.

La alacha o sardina de ley u ovejera esta distribuida por el Mar Mediterráneo.

El Espadín abunda en el norte de España y Europa, comercializándose fresco, en conserva, salado y ahumado.

El sábalo llega a medir cerca de 60 cm y alcanza los 3 Kg. de peso. Su hábitat natural es el Océano Atlántico, principalmente en las costas europeas y africanas, aunque también en la desembocadura del río Ebro en el Mar Mediterráneo.

Hábitat y pesca

La sardina es un pez que se localiza generalmente en el OcéanoAtlántico desde el sur de África hasta el norte de Europa, Mar Mediterráneo, Cantábrico, Canal de La Mancha y Mar del Norte. Su hábitat natural son aguas cálidas con salinidad elevada, formando grandes manchas en la superficie durante sus desplazamientos (debido a los grandes bancos).

Este pescado azul se captura sobre todo mediante artes de cerco (redes que acaban cerrándose para aprisionar en su interior bancos completos de peces). La talla mínima permitida por la ley para pescar la sardina en los caladeros del Cantábrico, noroeste del Golfo de Cádiz y Mediterráneo son 11 cm, el boquerón o la anchoa 9 cm, arenque 20cm y salado 30 cm.