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Magre

Elaboración tradicional de caldero

Elaboración tradicional de caldero

Presentación del caldero

Presentación del caldero

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Magre Sanjuanero del Mar Menor
Magres en la lonja [Magre]
Magres en la lonja
 
Magres fritos con ajos tiernos [Magre]
Magres fritos con ajos tiernos

Nutrición

     El magre o herrera, al igual que otros pescados de la familia de los Espáridos, contiene proteínas de calidad, ácidos grasos omega 3 y omega 6, vitaminas y minerales que aportan determinados beneficios al organismo tras su consumo. Su contenido de grasa total apenas llega al 2% por lo que es muy recomendable para dietas de regulación y pérdida de peso (no obstante los expertos en nutrición aconsejan la ingesta de una ración de pescado de 125-150 gramos tres veces por semana.

En el mercado

     El magre comienza a descomponerse inmediatamente después de su captura. Debido a esta circunstancia los barcos de pesca, responsables del pescado que llega hasta nuestras lonjas y pescaderías, han desarrollado procesos destinados a preservar la conservación de los ejemplares hasta llegar a su comercialización mediante técnicas de refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado o escabeche, en función del tipo de pez.

     Una vez que se encuentran de cara al público, los magres deben mantener un aspecto general fresco y brillante, así como un aroma poco pronunciado. Generalmente se depositan estos pescados sobre un lecho de hielo picado que genera una capa fría ayudando en su conservación.

     Si vamos a consumir el pescado el mismo día de su compra o un día más tarde debemos limpiarlo en el momento de llegar a casa e introducirlo con prontitud en la zona de menor temperatura de la nevera donde conservará sus propiedades intactas durante uno o dos días (existen en la actualidad algunos frigoríficos que disponen de un departamento especial para la conservación del pescado, aislado de los demás alimentos para no absorber o impregnar olores no deseados).

     La limpieza del magre se realiza en diferentes pasos según se vaya a dejar la pieza completa o en filetes. En el primer caso se separarán las vísceras y raspan las escamas. En el segundo, al margen de los dos pasos anteriores, limpiaríamos el pescado de espinas separando los lomos de su zona central.

     Por último, el congelador o refrigerador es una buena forma de conservar este pescado, una vez limpio y fileteado, durante largos períodos de tiempo, incluso 6 meses.

En la mesa

     Los magres representan en la Región de Murcia uno de los pescados más utilizados en la elaboración de asados y como complemento del tradicional caldero (utilizándose en este último tanto su carne como las cabezas, colas y espinas para el caldo). Otro de los platos derivados de éste último, realizado en zonas cercanas al Mar Menor son los lomos de mújol con salsa de caldero.

     Otra opción muy utilizada en las cocinas costeras para aprovechar el magre en su totalidad es, una vez después de limpiarlo y separar los lomos de la cabeza y espinas, elaborar con ellos un especial caldo de pescado, condimentado en ocasiones con verduras de las huertas y campos de la región.

     Además de las anteriores preparaciones una sencilla forma de elaborarlo es a la plancha o a la parrilla, no precisando apenas de aceite ya que las altas temperaturas hacen que se produzca una coagulación rápida de las proteínas de la carne evitando la pérdida de agua y nutrientes.

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