La dorada es un pescado muy apreciado en el sureste de la Península Ibérica, donde se encuentra entre uno de los principales alimentos de la dieta mediterránea. Su consumo se remonta a épocas prehistóricas ya que en diferentes yacimientos arqueológicos se han hallado restos de espinas de pez. Debido a la gran cantidad de kilómetros de litoral con los que cuentan el levante y sur español es de suponer que la dorada, junto a otros peces característicos de zonas próximas a la costa, fuera uno de los más capturados. En la Región de Murcia, yacimientos como la Cueva de los Aviones de Cartagena o la Cueva de los Mejillones de Cabo de Palos muestran fragmentos de arpones y dardos fabricados en hueso y asta de ciervo que pueden estar relacionados con su consumo.
Durante la época de ocupación romana se utilizó el pescado para innumerables platos y salsas, pero serían posteriormente los musulmanes, a partir del siglo VIII d.C., quienes introducirían la alta estima que hoy día se tiene por este alimento, además de recetas complejas con la dorada como uno de los ingredientes principales.
Hábitat y cultivo
La dorada se puede encontrar generalmente en aguas poco profundas de suelos arenosos o de roca (de 5 a 30 metros), aunque existen excepcionales capturas a más de 150 metros de profundidad debido principalmente a desplazamientos para la alimentación.
Su hábitat se extiende en el Océano Atlántico desde las Islas Británicas hasta las costas sudafricanas, así como en el Mar Mediterráneo, teniendo en el Mar Menor una de las zonas con mayor raigambre. La pesca de esta especie en libertad se sigue realizando de manera tradicional durante los meses de otoño, alcanzando precios prácticamente desorbitados en lonjas y pescaderías de todo el mundo.
Pero en la Región de Murcia, desde la década de los 90 del siglo XX, se crían grandes bancos de doradas mediante las técnicas más avanzadas de acuicultura, junto a lubinas y atunes rojos (también re realiza en otras zonas del Mediterráneo e incluso en algunos países atlánticos). En grandes piscifactorías se controla un gran número de ejemplares, produciendo huevos a partir de individuos reproductores (cada hembra puede llegar a desovar 2 millones de huevos por kilo de peso). Los primeros meses de vida su alimentación se realiza a base de organismos vivos, para pasar en un mes a una dieta de piensos secos. Cuando alcanzan los 2-10 gramos son trasladadas a unidades de engorde (jaulas flotantes en el mar, tanques de hormigón o estanques de tierra).
El tiempo transcurrido desde que eclosiona el huevo hasta que alcanzan alrededor de 400 g. varía entre 18 y 24 meses, en ese momento presentan las condiciones óptimas para ser ofrecidos en el mercado sin haber sufrido el agotamiento de la pesca. Su precio es mucho menor que el de la dorada salvaje, se pueden encontrar durante todo el año, pero la textura de la carne se muestra algo más blanda y menos sabrosa que la capturada en libertad en el mar.
Las zonas costeras de la Región de Murcia contaron durante 2006 con una producción cercana a las 2.300 toneladas de dorada en criaderos, no obstante el Plan Estratégico Regional para la Acuicultura 2007-2013 pretende alcanzar para ese período de tiempo cifras que se aproximen a las 5.000 toneladas anuales.
