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Ajo

Detalle de cabezas de ajo sin pelar [Ajo]
Detalle de cabezas de ajo sin pelar
Ajos tiernos pelados [Ajo]
Ajos tiernos pelados

Si existe un alimento que abunde en los platos de la Región de Murcia como condimento es el ajo. El ajo o Allium sativum pertenece a la familia de las Liliaceae, subfam. Allioideae. La 'cabeza del ajo' o bulbo es aprovechada una vez seca en cocinas de todo el mundo. Está formada por 10-12 dientes en forma de gajos, unidos por la base formando un cuerpo redondeado cubierto por una fina capa de color blanquecino.

Origen

Su origen se encuentra en Asia Central desde donde se introdujo en los países situados a orillas del Mar Mediterráneo como alimento o bien como producto con propiedades curativas, teniendo referencias de su consumo ya en el III milenio a.C. por parte de los egipcios, en una tradición que se prorrogaría en el Imperio Romano.

Debido a su fuerte olor y sabor sería disfrutado por unos y denostado por otros, hasta tal punto que durante la Edad Media en algunos lugares los caballeros y nobles no lo consumían puesto que su olor recordaba a la clase pobre, que sólo podía ingerir este alimento, así como otras hortalizas y verduras fáciles de cosechar que presentaban alta productividad.

Variedades y gastronomía

Las variedades que muestran una mayor densidad de cultivo en la Región son el ajo blanco o común, el ajo morado o rosado y el ajo tierno, recogido con unos meses de antelación. En el mercado es habitual encontrar las famosas 'ristras de ajos' donde destacan numerosas 'cabezas' unidas por la base y conservadas en lugares frescos y secos.

En la actualidad se utiliza para condimentar un gran número de recetas tradicionales así como en la cocina de autor debido a sus propiedades aromáticas, gustativas y nutritivas.

Literatura

Los libros más importantes y representativos de todos los tiempos recogen numerosas citas de este alimento tan apreciado en la gastronomía española:

Acordándonos estamos de aquellos pescados que de balde comíamos en Egipto; se nos vienen a la memoria los cohombros, y los melones, y los puerros, y las cebollas y los ajos. (La Biblia, Libro de los Números, capítulo XI, versículo 5)

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