Cardos Romanos

Según los botánicos, cardos y alcachofas, tuvieron como antepasado común una planta espinosa silvestre de la región mediterránea, el cardo silvestre, Cynara cardunculus variedad silvestres, y que las diferencias enormes que hoy apreciamos entre unos y otros se deben a la selección a que las sometió el hombre durante siglos buscando, por un lado, mayor espesor y esponjosidad de los nervios de las hojas -en los cardos- y, por otro, un aumento del tamaño de las terminaciones florales ¿en las alcachofas-.

La difusión y empleo del cardo en nuestras cocinas actualmente es menor que el de las alcachofas, sin embargo en el pasado sucedió lo contrario, siendo el consumo del cardo anterior y más generalizado que el de su parienta la alcachofa.

Hoy en día que resulta tan caro disfrutar de un buen plato de comida caliente de cuchara, viene a nuestra memoria culinaria el imborrable recuerdo de aquellos contundentes cocidos de pava con pelotas que preparaban nuestras madres en torno a la Navidad, o los más frecuentes, pero no menos excelentes, guisos de habichuelas con arroz y cardos.

Los cardos en nuestra Región podemos comparlos a partir de noviembre en algunas de nuestras verdulerías, y casi en todos los mercados y mercadillos. Son cardos blanqueados, rectos, largos y pesados, provenientes en su mayoría de las mismas zonas en las que se cultiva la alcachofa: Navarra, La Rioja, Zaragoza, Valencia o Murcia.

Con frecuencia en nuestros huertos particulares tras el verano, en 'roales' a los que no llegamos con nuestros aperos de labranza, nos encontramos con la agradable sorpresa de que aparece algún cardo seguramente sembrado de manera natural por alguna semilla llevada por el viento o traída con el agua de riego.

Autor: Julio Pedauyé Ruiz