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Escarola

Ilustración descriptiva

Ilustración descriptiva

Escarola fresca en el mercado

Escarola fresca en el mercado

Detalle de la hoja de escarola

Detalle de la hoja de escarola

Escarola fresca entera [Escarola]
Escarola fresca entera
Información nutricional [Escarola]
Información nutricional

    La escarola o Cichorium endivia L. es una hortaliza anual o bianual de la familia de las Asteráceas o Compuestas, consumida en la Región de Murcia generalmente en ensaladas o cocida.

    Esta planta posee más de 50 hojas lisas o rizadas (dependiendo de la variedad) que, unidas a través de una nervadura central, crean una especie de roseta circular, sin llegar a formar pella o cogollo.

    Puede llegar a desarrollar 50 cm. de diámetro, presenta tonalidades verdes oscuras y amarillentas, siendo blanquecinas las hojas que se encuentran en su interior.

    Variedades

    Las variedades de escarola se distinguen, básicamente, por la forma de sus hojas:

    Escarola lisa (Cichorium endivia L. var. latifolium). Sus hojas muestran un aspecto ancho y liso, con el borde escasamente ondulado. Su principal temporada coincide con los meses invernales, destacando las variedades Stratego, Gigante Hortelana, Brevo, Corneta o Rubia de corazón lleno.

    Escarola rizada, achicoria rizada o escarola crispa (Cichorium endivia L. var. crispum). De hojas partidas en diferentes fragmentos y retorcidas, con bordes muy dentados. Las variedades más representativas son Cabello de Ángel, Doble Verano, Oxiale, Frida, Tosca, Meaux o Fina de Rouen.

    Cultivo

    Las escarolas requieren una temperatura en torno los 15-18ºC durante el día y los 5-8 por la noche, para desarrollarse óptimamente, aunque se puede adaptar a diferentes climas, soportando mejor el frío (incluso se han encontrado variedades de escarolas creciendo a -6ºC) que el calor, ya que las altas temperaturas acentúan su amargor.

    Entre las características del suelo debe prevalecer la abundancia de materia orgánica, con sustrato blando y permeable, de textura franco-arcillosa.

    La siembra se realiza durante los meses de primavera y verano.

    Para que las hojas interiores de la escarola desarrollen los colores blanquecinos, sin demasiado amargor en su sabor, es necesario actuar sobre ellas para que no reciban luz, en el proceso conocido como "el blanqueo". Existen varias formas de llevar a cabo esta fase:

    De hoja lisa. Se doblan las hojas exteriores hacia el interior formando un cogollo. También se utilizan campanas invertidas de polietileno blanco.

    De hoja rizada. Mediante un hilo de esparto u otro material se atan las hojas exteriores de la escarola para que la luz no llegue al interior.

    La recolección de la escarola se realiza entre 7 y 13 semanas después de su plantación. Este intervalo de tiempo está marcado por factores tan diversos como el peso que se desee alcanzar en cada pieza, la demanda del mercado y la forma de trabajar el campo cultivado.

    A la hora de cosechar es posible recoger hojas sueltas de escarola o toda la corona.

    Propiedades nutritivas

    La escarola es un alimento que destaca por su bajo contenido en grasas y altos valores en vitaminas y minerales.

    Entre las vitaminas con mayores porcentajes en su composición se encuentran las hidrosolubles de los grupos B (en especial B1, B2 y B9 o folatos), C y beta-carotenos o protovitamina A.

    Los minerales significativos son el hierro, magnesio, zinc, calcio y potasio.

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