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Endibia

Ilustración descriptiva

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Endibias y otros productos frescos en el mercado

Endibias y otros productos frescos en el mercado

Ensalada de maíz, tomate y endibias

Ensalada de maíz, tomate y endibias

Detalle de la hoja [Endibia]
Detalle de la hoja
Información nutricional  [Endibia]
Información nutricional

    La endibia es una variedad de achicoria, perteneciente a la familia de las Asteráceas o Compuestas, formada por cogollos de hojas que se obtienen generalmente tras un cultivo forzado o artificial, introduciendo las raíces en cámaras oscuras, con ausencia de luz, que no dejan desarrollarse la clorofila, de ahí el color blanquecino de sus hojas.

    La forma de estos corazones de hojas compactas, superpuestas, es oblonga y redondeada (8-9 cm. de largo por 3 cm. de diámetro aproximadamente). Por su parte, las hojas son lisas, de tonos blanquecinos y ligeramente amarillentas en el extremo superior, más alejado de la raíz (aunque puede presentar coloraciones más verdosas e incluso rojizas dependiendo de la variedad). De sabor ligeramente amargo (en algunas variedades dulce) y textura crujiente que le aportan sensaciones refrescantes para el paladar.

    Variedades

    Dependiendo del sistema de cultivo utilizado para el desarrollo de la endibia se pueden diferenciar los siguientes tipos:

    Variedades forzadas. Partiendo de una raíz que se mantiene en la oscuridad producen cogollos en otoño. Algunas de las más representativas son la Pax, endibia de Bruselas y Normato.

    Variedades no forzadas. Sin blanqueamiento de las hojas, se recolectan en otoño. Entre sus variedades quedan la Sugar Loaf y Cristal Head.

    Es posible encontrar en el mercado una variedad de endibia que muestra tonos rojizos en las hojas, resultado de la hibridación entre la achicoria y el radicchio o achicoria roja. Sus tonalidades se pierden tras la cocción.

    Cultivo

    El cultivo de las endibias que se consumen mayoritariamente en la Región de Murcia se realiza en dos fases claramente diferenciadas: crecimiento de raíces y forzado, del que se obtiene el cogollo o pella de hojas compactas.

    La primera fase consiste en el desarrollo de la raíz, generalmente plantada en verano. Para ello es necesario un sustrato con niveles medios de materia orgánica, carente de piedras y suelto, ya que así facilitará posteriormente su extracción.  Las temperaturas medias óptimas que necesitan para germinar se encuentran entre los 25-30ºC.

    Cuando las raíces se han formado son arrancadas del suelo y llevadas a cámaras frigoríficas donde se conservan hasta que la demanda del mercado requiera desarrollar nuevas endibias. Comienza entonces la segunda fase, el forzado. Las raíces se introducen en habitaciones o cámaras oscuras donde, mediante cultivo hidropónico (añadido artificial durante el tiempo necesario de los nutrientes suficientes para su desarrollo), se desarrollan las endibias con tonalidades blanquecinas ante la ausencia de clorofila en sus hojas.

    Para blanquear las hojas de las endibias que no han pasado por esta segunda fase y, por lo tanto, han permanecido al aire libre, es necesario encerrar el cogollo interior en las hojas exteriores o cubrir la planta con un cono de material opaco como el papel.

    Propiedades nutritivas

    El principal componente de las endibias es el agua, presentando bajos índices de grasas, proteínas e hidratos de carbono, aunque muestra cifras altas de fibra.

    Se trata de un alimento con muy pocas calorías (17 calorías cada 100 gramos de porción comestible) en el que destacan las vitaminas de los grupos C y E, los folatos, así como la protovitamina A o beta caroteno.

    Los minerales con mayor presencia en la composición de la endibia son el calcio, hierro, fósforo, yodo y potasio.

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