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El Arroz

Presentación del Arroz con Leche

Presentación del Arroz con Leche
M. Dolores Baró

Empedrado

Empedrado

Arroz al horno

Arroz al horno

Valor Nutritivo  

 Tras la cosecha, el arroz es sometido en la industria a diversos procesos con el fin de pulirlo y hacerlo organolépticamente más atractivo.

    La primera operación, como sabemos, es la limpieza y descascarillado, después se somete al "mondado" que elimina las capas exteriores o el salvado y también el germen. El último paso es el pulido, con el que se acaba de separar el germen y se logra evitar que el arroz se enrancie durante su almacenamiento.

    A nivel nutritivo el resultado final es el Arroz Blanco que tiene un 15% menos de su peso inicial, un 50% menos de minerales y hasta un 85% menos de vitaminas del grupo B. El arroz queda convertido prácticamente en un alimento energético por su contenido en almidón (carbohidrato de reserva), su principal nutriente (70-80% del peso). El organismo utiliza los carbohidratos del arroz como fuente de energía. Una pequeña parte, el llamado almidón resistente no se absorbe y pasa al colon, donde es fermentado por la flora bacteriana con la consiguiente producción de ácidos grasos de cadena corta, que refuerza la flora bacteriana beneficiosa (bifidobacterias).

    El contenido en proteínas es modesto y éstas son deficientes en lisina, particularidad común en todos los cereales. Dado que muchas recetas de arroz incluyen también carne, pescado o legumbres, se compensa la menor calidad proteica del cereal.

    Minerales como fósforo, potasio, magnesio, hierro y cinc; y vitaminas del grupo B (B1, B3, B6 y folatos) se concentran en las  cubiertas, por lo que el arroz integral es más rico en estos elementos. Un mineral particularmente abundante en el arroz sobre el resto de cereales es el silicio.

Como conservarlo:

    - Lo guardaremos en tarros herméticos, en un lugar seco y fresco, aislado de insectos y del suelo.
    - Lo debemos de usar en el mismo año en que lo hemos comprado, no después.
   - Debemos tener en cuenta que el arroz integral y las mezclas de arroces tienen una vida más corta.
    - Antes de cocinarlo comprobaremos que está limpio, en el caso de lavarlo lo haremos con cuidado porque pierde almidón y vitaminas hidrosolubles.

Cocción del arroz:

    El arroz se presta a infinidad de preparaciones, en las que puede ser un mero ingrediente, un acompañamiento o bien el alimento principal.

    Se emplea en sopas, rellenos, guarniciones, ensaladas, postres¿ También se utiliza para hacer pastas alimenticias, vinos, vinagres o aguardientes.

    A cada receta le corresponde una variedad de arroz aunque el más usado es el arroz blanco que tarda en cocerse unos 20 minutos. Ya sabemos que hay muchas maneras de cocinar el arroz, entonces hablamos de los arroces Secos, Caldosos, Blancos y Cremosos.

    Arroces secos: son los preparados en los que el arroz se cocina de manera que queda exento de jugo, pues todo el líquido es absorbido por el grano. Es la cocción más complicada, ya que el punto entre demasiado duro y demasiado blando, y demasiado seco y demasiado caldoso, es difícilmente alcanzable. En estos casos el tiempo de reposo es fundamental. A este grupo pertenecen la paella, los arroces preparados en cazuela de barro y arroces al horno.

    Arroces caldosos: como su nombre indica, consiste en conseguir un arroz con caldo una vez acabado la cocción. Dado que la cantidad de caldo se establece al gusto de cada cual, siempre puede añadirse agua durante la cocción, en el caso en que el preparado se esté quedando seco. Con este tipo de cocción destacan los Calderos del Mar Menor.

    Arroces blancos: se trata de arroces cocidos en abundante agua, sal y alguna hierba aromática, ajo o cebolla. Es el típico arroz de acompañamiento, y aunque resulta fácil de preparar, siempre debe estar entero pero suelto. Una vez cocido, es la base de arroces, como el tres delicias, también es la base de ensaladas, de tomates rellenos, del arroz a la cubana.

    Arroces cremosos: las recetas típicas de esta preparación son el arroz con leche y el risotto, que pueden absorber hasta cinco veces su peso en líquidos.

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