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Ajo

Planta entera de ajo recién extraída

Planta entera de ajo recién extraída

Plantación de ajos

Plantación de ajos

Detalle de un diente de ajo entero y otro laminado [Ajo]
Detalle de un diente de ajo entero y otro laminado

Zonas de producción [Ajo]
Zonas de producción

El origen del ajo parece remontarse a los países de Asia Central, desde donde una de sus variedades endémicas, Allium longicuspic, se propagó hacia el Mar Mediterráneo. Los primeros vestigios que se conservan de la utilización del ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C., en la India y el Antiguo Egipto.

Los habitantes ribereños de países del Mediterráneo como Grecia, tomaban ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existían numerosos templos que vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimento debido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a la diosa Cibeles).

Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C. hasta el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado como alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva el nombre de la salsa alioli.

Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperio bizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratar úlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos.

Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno lo incluyó entre los medicamentos más respetados, iniciando así una de las épocas doradas en la utilización de esta hortaliza. Su papel preponderante como alimento de prevención para ciertas enfermedades como la peste llegaría hasta el Renacimiento (siglos XV-XVI).

De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en el continente americano como  producto de condimentación, si bien su cultivo no se encuentra extendido.

En España, al igual que previamente había pasado en Grecia, el ajo comenzó a consumirse con una doble medida de popularidad: un buen condimento para ensalzar sabores en las comidas y un mal acompañante en el aliento de los caballeros, incluso estando vedado para estos últimos durante parte del siglo XIV. Tres siglos más tarde Miguel de Cervantes reflejaría esta circunstancia en El Quijote aconsejando al escudero Sancho 'No comas ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanía'.

Durante los siglos XIX y XX el ajo volvió a contar como alimento de primer orden en Italia, España y Francia (actualmente España es la primera productora Europea y cuarta mundial). Precisamente en el país Galo el poeta y premio Nóbel Fréderic Mistral defendería este alimento con versos como 'El ailloli concentra en su esencia todo el calor, la fuerza y la alegría del sol de Provenza, pero tiene además otra virtud, ahuyenta las moscas. Quienes no gusten de él, aquellos a quienes nuestro aceite les irrita la garganta, que no venga a mosconear a nuestro alrededor, así quedaremos en familia'.

Zona de producción

La Región de Murcia se encuentra en el grupo de cabeza de las principales regiones productoras de ajos en España junto a Castilla-La Mancha y Andalucía entre otras, con una producción anual cercana a las 1.500 Tm.

Existen tres amplias zonas en las que se distribuyen la mayor densidad en el cultivo de ajos: Valle del Guadalentín, Huerta de Murcia y Campo de Cartagena.

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