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Alcacil, alcancil, arcansil, alcaucil

Alcachofas dispuestas en la bandeja del horno

Alcachofas dispuestas en la bandeja del horno
Julio Pedauyé Ruiz

Alcachofas asadas

Alcachofas asadas
Julio Pedauyé Ruiz

Alcachofas en salsa de vino

Alcachofas en salsa de vino

     De mi abuela Luisa aprendí que la mejor forma de conservar las alcachofas, como flores que son, es sumergiendo sus tallos en agua y manteniéndolas en un lugar fresco. Lo que yo hago es ponerlas en una zafa en la galería de la cocina o la terraza, aprovechando de este modo el frío natural de la temporada de las alcachofas (de noviembre a marzo). De este modo no ocupan mucho espacio en nuestro frigorífico y ahorramos energía.

     Las alcachofas, por desgracia, al precio que se ha puesto la verdura en los últimos años, resultan particularmente caras debido a la gran cantidad de desperdicio que tienen ya que únicamente se aprovecha la quinta parte de su peso. Por ello, en nuestra zona, debemos aprovechar la temporada alta, cuando el mercado se satura de alcachofas y su precio baja y además resultan más jugosas y plenas de sabor.

     Para su consumo en crudo las alcachofas se preparan de la siguiente manera: se arrancan con las manos las hojas más exteriores y se cortan las dos terceras partes de las hojas. Se recorta la base del cono. En este momento se frotan con limón para evitar el ennegrecimiento. A continuación se cortan por la mitad, se vuelven a frotar con limón, y con la punta del cuchillo se les saca los pelillos del interior. Se trocean y se les añade limón a chorro en el recipiente donde las tengamos y removemos con las manos. Simplemente aliñadas con aceite de oliva virgen y sal ya están fabulosas para su consumo: frescas, crujientes y con un puntito agrio-dulce-salado-amargo. Esta misma ensalada se puede enriquecer añadiendo apio crudo cortado en trozos, resultando muy aconsejable para acompañar las copiosas comidas navideñas en las que resulta difícil no cometer excesos.

     Se pueden consumir cocidas, preferentemente al vapor con objeto de que conserven mejor sus nutrientes, y en caso de hervirlas, se recomienda utilizar la mínima cantidad de agua, y aprovechar el agua de cocción para la elaboración de caldos o sopas.

     También resultan muy sabrosas y entretenidas de comer asadas. Para ello simplemente cortaremos los rabos procurando que queden a nivel, es decir lo más horizontales posibles, de manera que podamos poner las alcachofas de pie en la bandeja del horno. Para aliñarlas bastará salpimentar en su parte superior y luego chorrear de aceite. Estos ingredientes se empaparán entre las hojas, proceso que se verá favorecido con la apertura de las alcachofas durante el asado. De este modo realizamos un asado externo-cocido del corazón en su propio jugo. Estarán listas, con el horno a máxima potencia (230-250 ºC), cuando al pincharlas en su base estén blandas –aproximadamente en una hora–, personalmente me gustan más al estilo como los italianos cocinan la pasta, 'al dente'. No debe asustarnos que las hojas externas se quemen, su aspecto será deplorable, pero su sabor exquisito. Se comen hoja a hoja mordisqueando la base de las mismas hasta que llegamos al ansiado corazón protegido por las hojas más tiernas y blancas.

     También se pueden preparar fritas, en tortilla, rebozadas, guisadas, salteadas con guisantes y jamón.

Recetas

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