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Huevas, Salazones murcianos

Huevas, Salazones murcianos
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Ánforas de la Factoría Romana de Salazones de Mazarrón

Ánforas de la Factoría Romana de Salazones de Mazarrón

Telo blanco deseable que se forma durante la fermentación de las aceitunas

Telo blanco deseable que se forma durante la fermentación de las aceitunas
Julio Pedauyé Ruiz

Embutido

Embutido
Ana Navarro Soriano

Miel Arrope y Calabazate

Miel Arrope y Calabazate

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La conserva en la Región de Murcia

Para evitar la descomposición temprana de algunos alimentos se han practicado diversos métodos de conservación desde la antigüedad. Con la llegada de los romanos a las costas de Hispania, se difundió la práctica del salazón que ya se conocía de época fenicia. En la Región se crearon factorías que alcanzaron fama internacional. El garum era un subproducto de estas factorías, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón.

En Mazarrón y Cartagena se fabricaba un garum muy apreciado y de gran calidad, conocido como garum sociorum. Esta salsa de pescado se obtenía a partir de poner en salmuera durante meses una mezcla de pequeños trozos enteros y prensados de varias especies, atún, morena, esturión y escombro. La industria del salazón promovió otra paralela, la de las salinas, que aún perdura en la Región de Murcia, según las prácticas tradicionales. El uso del salazón pervive en Murcia y se consumen así conservados, sobre todo el bonito, el bacalao, la mojama y la hueva.

Los marinados, ahumados y escabechados

Otra forma de conservar los pescados y las carnes muy practicada en la Región es el proceso de marinar, que consiste en poner sumergir éstos en vinagres, vinos, hierbas aromáticas, durante un tiempo determinado, a fin de conservarlos, darles sabor y ablandarlos. Menos usual, es la costumbre de ahumar o conservar en escabeche.

Los encurtidos

Una tradición vigente en diversos municipios de la Región es la de los encurtidos. Consiste en preparar determinados productos adobados en vinagre para su conservación. El producto rey de los encurtidos es la aceituna, que se prepara según numerosas recetas. También destacan tres productos obtenidos de la planta de la alcaparra: tallos, tápenas y caparrones.

Los embutidos

En la Región de Murcia la costumbre de las matanzas está fuertemente enraizada. De un cerdo criado y engordado, se podían obtener gran cantidad de alimentos para consumir a lo largo de todo el año. Para ello se requería su transformación en embutidos, jamones, y adobos diversos. Las patas se salan y se cuelgan en lugar seco y frío dando lugar al jamón serrano, o bien se cuecen con una mezcla determinada de sal y dan lugar al jamón cocido.

El embutido se obtiene a partir de mezclar partes del animal como la magra y el tocino, con diversas especias y sal que lo condimentan, todo ello se cuece embuchado en la tripa y se cuelga para que se cure. Bien conservado aguanta varios meses sin estropearse. La variedad de estos productos es variadísima: la morcilla, la salchicha, el blanco, el morcón, las longanizas, etc. 

De otras partes se elabora el fiambre, que consiste en carne que se deja enfriar una vez asada o cocida. Se conserva mejor si se mantiene en el frío.

Las mermeladas y compotas

La mermelada es una compota de frutas muy cocidas y reducidas a la consistencia de un puré. Gracias a su mezcla con azúcares se conservan muy bien.  Muy característica de Murcia es la receta milenaria del arrope. Se elaboran a partir de la cocción del mosto a fuego lento hasta espesar, añadiendo la pulpa de la calabaza.

Las conservas

La fruta se conserva muy bien si se hierve en agua con almíbar. Igualmente algunos vegetales como los tomates, pimientos, pepinos u otras hortalizas, sometidos a este proceso aguantan perfectamente  el paso del tiempo y Murcia ha desarrollado una importante industria sectorial en municipios próximos a las zonas de cultivo.

Las modernas técnicas de uperización, envasado al vacío, los conservantes artificiales y otras técnicas han permitido que la industria de la conserva elabore y desarrolle una inmensa línea de productos en la Región, convirtiéndose en  un sector puntero en cuanto a investigación y desarrollo.

El secado

Otro sistema de conservación conocido desde antiguo es el del secado. La desecación o deshidratación al reducir al máximo el contenido de agua paraliza la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Antiguamente, la fruta sobrante se ponía a secar al Sol y se guardaba para los meses de invierno. Mediante este simple sistema de conservación se disponía de buena fruta durante todo el año.

Se requiere de unas condiciones climáticas adecuadas para el proceso, en Murcia se dan sobradamente por eso existe una gran tradición en esta práctica. Son imprescindibles un ambiente seco y mucho sol para que la fruta expuesta al aire libre se deshidrate rápidamente.

Con este método de conservación los frutos conservan concentradas todas sus sustancias nutritivas y ven multiplicado su sabor.

Las frutas con las que se practica esta técnica habitualmente son la vid, dando lugar a las pasas de corinto, moscatel y sultanas; y el albaricoque, del que se obtiene el famoso orejón. Pero también podemos encontrarlo en melocotones, peras, manzanas secas, higos, plátanos y dátiles.

No obstante hay otro alimento sobre el que se practica la técnica del secado que ha dado origen a un condimento típicamente murciano: el pimiento de bola. Es típico ver en los balcones de las casas de los pueblos de Murcia las ristras de pimientos secándose al sol. A partir de este proceso se obtiene la típica ñora que se usa en multitud de recetas de la gastronomía tradicional. La ñora es imprescindible en guisos, arroces y sopas.

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