La Región de Murcia es rica en contrastes, lo cual se refleja en su gastronomía. Cada comarca, en función de sus características edafo-climáticas, la composición del suelo y el régimen térmico y de lluvias, tenía acceso a unos alimentos determinados.
Se hallan tres tipologías fundamentales: costa, huerta e interior.
El mar de los mil sabores
Los pueblos ribereños han desarrollado una cocina más mediterránea, utilizando productos procedentes del mar.
La Región de Murcia posee una laguna interior salada, conocida como el Mar Menor. En este pequeño mar se capturan especies autóctonas muy apreciadas por su calidad y sabor característico: el langostino, salmonete, la dorada o el mújol son algunas de las más valoradas. En estas zonas se practican artes de pesca ancestrales como las encañizadas.
Además, Murcia posee casi 170 kilómetros de costa bañada por el Mar Mediterráneo. La calidad de sus aguas y la disposición de la plataforma continental, que alcanza importantes profundidades a escasa distancia del litoral, permite la abundancia de pescado.
Se conservan artes y flota de pesca artesanal, lo cual supone una menor amenaza al mantenimiento de estos recursos faunísticos. El jurel, la lecha, el chanquete, las pescadillas, sardina, boquerón, bonito, caballa, lenguado, gallo o merluza son algunas de las especies que se capturan en el Mediterráneo.
La cocina ha creado multitud de recetas a partir de estas especies, adaptándose a la idiosincrasia de cada una. Así, el caldero usa peces de roqueo, la denominada morralla, para sus caldos. Los guisos usan bacalao desalado. Las sardinas se usan como guarnición en las migas ruleras. La dorada se hornea con sal obtenida en nuestras abundantes salinas.
La huerta generosa
Las poblaciones de la huerta asentadas a lo largo de la cuenca del río Segura desarrollaron la agricultura, que suministra una rica variedad de frutas, legumbres y hortalizas. Entre los frutales destacan considerablemente las frutas de hueso como el melocotón, el albaricoque o la ciruela; entre las legumbres destacan las habas, las judias o los guisantes; y entre las hortalizas cabe destacar los tomates, las alcachofas, los pimientos, lechugas y berenjenas que son los productos tradicionales que se pueden hallar en los huertos regados por las antiquísimas acequias.
Uno de los productos más singulares es el pimentón, elaborado a partir de ñoras, pimientos de bola secados y molidos. Además, la huerta de Murcia es una excelente productora de cítricos, destacando el limón sobre la naranja y la mandarina.
El interior
En las poblaciones del interior el clima es mas frio, la altitud es mayor y todo se vuelve más rudo y consistente.
En estas zonas nos encontramos con cultivos de cereal, legumbres (garbanzos, lentejas...), olivos, almendros, vid y un entorno donde coexiste la carne de caza (liebre, perdiz o conejo) con la de los animales domésticos como el cerdo, el cordero, el conejo o el pollo.
Con todo ello la gastronomía se adapta al medio y se hace densa, calórica y rica. El caracol es un complemento de la carne para algunos platos como el gazpacho o los arroces. Aparece una gran variedad de embutidos típicos que se elaboran a partir de las matanzas, como el morcón, la morcilla o la longaniza. En la olla se conjugan todos estos ingredientes con verduras como el cardo o la chirivía. La condimentación también se hace más recia y montaraz, con comino y tomillo, laurel u orégano presentes en el entorno.
Los productos con sello de garantía
La variedad gastronómica de la Región se fundamenta, por tanto, en la de sus espacios geográficos, entre los que destacan algunos de sus productos frescos o elaborados, obteniendo un reconocimiento internacional mediante la obtención de la calificación de denominaciones de origen y diversas certificaciones de calidad.
Los abanderados de las denominaciones de origen murcianas son el arroz de Calasparra; el pimentón de Murcia; los vinos de Bullas, Yecla y Jumilla; la pera de Jumilla, el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino
Además se encuentran entre los productos con Marcas de Garantía de Calidad Agroalimentaria u otras certificaciones europeas el Vino del Campo de Cartagena, el Jamón Serrano, el Aceite de Oliva Virgen Extra y el Cordero Segureño, una especie autóctona del noroeste murciano.
Artesanía y técnicas avanzadas
En unos casos la nueva economía de mercado ha impulsado el desarrollo intensivo y la búsqueda de la calidad, particularmente en los productos agrícolas; en otros casos, labores artesanales que parecían abocadas al olvido han conseguido encontrar una respetable cuota de mercado, merced al trabajo minucioso de los artesanos, las virtudes de la elaboración tradicional y la calidad de los resultados, lo que contribuye a garantizar la pervivencia de estos sabores.
