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Cordero Segureño

Costillar de cordero asado con vino tinto

Costillar de cordero asado con vino tinto

Asado de cordero

Asado de cordero

Tartera caravaqueña

Tartera caravaqueña

Ingredientes para receta de cordero al ajo cabañil

Ingredientes para receta de cordero al ajo cabañil

Características de la carne

  • El peso de las canales tras el oreo debe quedar comprendido entre los 9 y los 12 kg, sin incluir cabeza y asaduras.

  • No presentarán golpes, morados, hematomas, desgarros, deformidades congénitas o tintes ictéricos.

  • Son carnes de color rosa pálido o rosa, presentando una textura suave y tierna, de gran jugosidad.

Consejos de compra

Al comprar cordero para elaborarlo en cocina es necesario tener presentes una serie de requisitos:

  • Generalmente en primavera y verano nacen un mayor número de crías en España y los pastos son abundantes. Es el momento de comprarlo.

  • Los corderos se clasifican por categorías siguiendo una combinación de criterios como la edad, el peso, el tipo de alimentación o la raza. Así se dan: Cordero lechal: un mes de vida, su peso oscila entre los 5 y 6 kg, alimentándose sólo con leche materna. Cordero recental: 90 días de vida, con un peso que está entre los 10 y 12 kg. Su alimentación se basa en la leche materna y hierba. Cordero pascual: su edad supera los 3 meses y su alimentación se ha basado en pienso o hierba. Se trata del más consumido en España. Ovino mayor: su edad supera el año y apenas es consumido en España.

  • Los corderos pueden comprarse enteros o por piezas. Normalmente resulta más barato comprar media canal o una completa.

  • Según el tipo de cordero se realiza un despiece distinto: el lechal en tres partes (pierna, paletilla o chuletas), en los corderos algo mayores también se despieza la falda y el pescuezo.

Consejos de conservación

  • La carne se debe consumir en un periodo muy corto de tiempo.

  • Si se desea conservar en el refrigerador optaremos por la zona de menor temperatura, bien protegido y siempre evitando el contacto de los jugos del cordero con otros alimentos.

  • La carne y vísceras de Cordero Segureño se pueden congelar, no obstante, al tratarse de una materia prima rica en grasa, el tiempo de conservación no conviene que supere el mes para disfrutarlo en perfectas condiciones.

Cordero en el plato

     La influencia del dominio musulmán en la región desde el siglo VIII al XIII dejó su impronta en la gastronomía murciana con elaboraciones a base de carnes de cordero, recordemos que su religión les impide consumir cerdo. Muchas de estas recetas han llegado hasta nosotros con algunas modificaciones debido a la implantación de nuevos cultivos y a la introducción de carne porcina en los guisos musulmanes. Un ejemplo de las recetas musulmanas adaptadas al período cristiano son dos guisos como los callos y el guiso de cordero y alcaciles. Los primeros, los callos, también pueden elaborarse a base de carne de ternera o cerdo, pero la especie que representa la esencia musulmana del plato es el cordero.

     El sabor de las distintas preparaciones con Cordero Segureño en la Región de Murcia varía entre zonas, dependiendo de la forma de preparación, la cría y la alimentación del ganado (en algunas áreas de Caravaca la alimentación del ganado a base de hierbas aromáticas como el tomillo o el romero hacen que su sabor sea mucho más intenso).

     También existen recetas de asados o fritos en la región cuyos ingredientes básicos son las patatas y el cordero. Los asados varían dependiendo de la zona en la que se elaboren y la parte del animal que se utilice, desde las paletillas a las costillas pasando por las piernas o el cordero completo. Según la zona de la región en la que se consuma este plato se denomina asado, yanda, caja o tartera.

     Entre los fritos, las preparaciones al ajo cabañil, al igual que el conejo, y las chuletas de cordero son dos recetas sabrosas y con un gran valor nutritivo, ricas en proteínas, grasas saturadas y minerales.

     Como plato peculiar por la parte del animal que se utiliza para elaborarlo citaremos la cabeza del cordero en pebre.

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