Vinos

Primeros vinos

La rápida evolución en la producción de vinos durante los últimos años, contrasta con la lentitud e inercia de siglos anteriores. Durante siglos se han realizado procesos extraños sin una lógica aparente, llamándose 'química o alquimia del vino', y más tarde 'física del vino', ya más parecido a una ciencia.

Con el tiempo, los procesos fueron evolucionando y se empezó a apreciar el vino, más que por su aporte energético, por su esencia.

El primer vino que elaboró el hombre fue rosado, exprimiendo las uvas de los racimos. Era el que consumían también los fenicios y egipcios, a tenor de las imágenes conservadas en algunos bajorrelieves de la época.

Además, se trata de un vino de gran aceptación a lo largo de la Historia, ya que hasta el siglo XVIII, el 90% de los viñedos tintos sólo producían caldos rosados o claretes. Esto era así porque se desconocían los procesos de fermentación y los instrumentos con los que se extrae el jugo de la uva.

En el primer milenio antes de Cristo, las civilizaciones mediterráneas fueron extendiendo por todo Occidente la cultura y los mitos que se generaban alrededor del vino en Oriente. No en vano, era un producto muy ligado a los bienes económicos que se conservaban en palacios y templos orientales. En el comercio, los fenicios lo consideraban igual de importante que los metales preciosos o la joyería.

Todo esto requería un marco adecuado: en el simposium y alrededor de una crátera (una vasija grande y ancha en la que romanos y griegos mezclaban el agua con el vino antes de servirlo). La copa se desplazaba en sentido vertical y horizontal, como si se elevase primero hacia los dioses y luego entre los hombres.

El vino se mezclaba con agua porque tenía una alta concentración alcohólica (hasta 20º), por la madurez de las uvas empleadas o por los tratamientos empleados para su conservación. Beber el vino sin mezclar era considerada una conducta de bárbaros o locos.

Pasteur, padre de la Enología

Algunos vinos se pueden consumir recién elaborados, pero otros mejoran bastante cuando reposan en el tiempo, en algunos casos hasta 50 años. El papel tan importante que tiene el oxígeno en el proceso de estos últimos, fue descubierto por el francés Louis Pasteur, padre de la Enología.

El emperador francés Napoleón III le pidió que averiguase por qué se deterioraban grandes cantidades de vino cuando estaba de camino hacia su consumidor, suponiendo esto un grave perjuicio para el comercio francés.

Pasteur demostró que un excesivo contacto con el aire provoca que se desarrolle la bacteria del vinagre (acetobacter). Además, descubrió también que son muy pequeñas las cantidades de oxígeno que producen la maduración de los vinos, que su acción es gradual y que una botella de vino cuenta con la cantidad de oxígeno necesaria para que se desarrolle un proceso de envejecimiento que dure años.

Éstos y otros muchos descubrimientos posteriores del investigador francés constituyeron el punto de partida de la enología como la ciencia del vino.

En el siglo XVIII, otro francés, el farmacéutico Antoine Baumé, crea un areómetro y un alcohómetro que ordena los anárquicos sistemas de medida anteriores, hasta que finalmente, en 1824, el gobierno francés adopta definitivamente la escala centesimal (0 a 100º) ideada por Gay Lussac. Así, nace la alcohometría "volumétrica" y se impone en este campo el sistema métrico decimal.

El inicio de la cotización enológica de los vinos se remonta a 1855, cuando algunos vinos de Burdeos alcanzaron altos precios y se creó la conocida clasificación de los crus franceses.

En la actualidad, muchos factores inciden en el precio final de las cosechas de vinos, y en los países más ricos en cultura vinícola son frecuentes las subastas de algunos caldos ya difíciles de encontrar o legendarios.