Murcia enclave ambiental
Una de las clasificaciones más sencillas de los nutrientes que contienen los alimentos es la que se basa en el papel principal que desempeñan en el organismo. Así, hablamos de alimentos energéticos para referirnos a aquellos cuya combustión nos aporta energía (calorías), por ejemplo los hidratos de carbono o las grasas. Plásticos, cuando contribuyen a la construcción y regeneración de nuestro cuerpo, por ejemplo las proteínas. Reguladores de metabolismo, cuando facilitan y controlan las funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos, por ejemplo vitaminas y minerales. Y, por último, habría que considerar el agua, que actúa como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones químicas más vitales y, además, es el vehículo de eliminación de los productos de desecho del organismo.
El cloruro sódico es la sal más abundante e importante de todas las sales minerales que forman parte de nuestra alimentación. Para hacernos una idea de su abundancia bastará tener presente que en un cuerpo humano de unos 80 kilos hay aproximadamente 53 litros de agua (plasma, líquido intracelular y líquido extracelular) que contienen unos 350 gramos de sal. Para valorar su importancia debemos hablar de la 'bomba de sodio potasio'.
El líquido que contienen nuestras células es rico en iones potasio, mientras que el líquido intercelular y el plasma es rico en iones de sodio. Este desequilibrio de iones a un lado y otro de las células se consigue contra gradiente y lo realizan a nivel de las membranas celulares las conocidas como 'bombas de sodio-potasio', con un gran costo energético para el organismo. Resulta sorprendente pensar que, aproximadamente, el 40% de la energía que nos aportan los alimentos que consumimos la gasta el organismo en mantener este desequilibrio de iones entre el interior y el exterior de las células. Por cierto, esta es la razón por la que no hay tanta diferencia entre las necesidades de energía alimentaria entre una persona con mucha actividad y otra de hábitos sedentarios: ambas poseen aproximadamente el mismo número de células.
La sal, mediante su constante viaje arrastrada por la sangre, asegura el equilibrio de todos los líquidos orgánicos y permite los intercambios que garantizan la hidratación de los tejidos. Es una necesidad orgánica la de que se mantenga constante el porcentaje mineral correspondiente a los diversos líquidos del cuerpo. Para ello, cada vez que se produce una eventual modificación, el agua aumenta o disminuye según convenga. Esta es la razón por la que cuando seguimos una dieta sin sal y rica en alimentos vegetales y frutas (en potasio), para mantener el equilibrio de sal en los distintos líquidos del organismo, el cuerpo elimine gran cantidad de agua, produciéndose un efecto de adelgazamiento por 'desinflado' del organismo.
Las necesidades de sal del organismo se calculan entorno a 7-8 gramos diarios, aunque hay quienes consumen 20 o más gramos al día. Los hay tan aficionadas que la llegan a tomar como una golosina. Este es mi caso, que suelo pedir las almendras fritas más por la sal gorda que se le hecha tras freírlas, que por las propias almendras.
Sin embargo hay que saber que un exceso de sal es nocivo para el organismo. La sal en exceso se elimina por los riñones disuelta en agua y, su consumo excesivo y prolongado, puede provocar lesiones renales. Además, un exceso de sal favorece la retención de agua, con el consiguiente aumento del volumen sanguíneo y, por tanto, sobrecarga del corazón y de los riñones hasta que restablecen el equilibrio.
Las sales de cocina pueden contener yodo de manera natural, como suele suceder en las sales marinas, o añadido, como sucede en las sales de interior. La función de este yodo resulta muy importante para prevenir las insuficiencias de este mineral en el organismo y su consecuencia, el bocio. Estas sales yodadas resultan particularmente interesantes en zonas de interior donde hasta hace poco el consumo de pescado marino era muy bajo y donde el yodo del ambiente prácticamente inexistente debido que el yodo fue lavado de sus suelos con el agua de lluvia y transportado al mar, en un proceso de cientos de miles de años. En consecuencia, las poblaciones de las zonas del interior pobres en yodo tienen más probabilidades de padecer bocio, porque los alimentos y los pastos de esas zonas son menos ricos en yodo.
