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Alimentación y Nutrición

Algarrobas y semillas de algarroba

Algarrobas y semillas de algarroba
Julio Pedauyé

El garrofin es la harina del endospermo (de color amarillo en la foto)

El garrofin es la harina del endospermo (de color amarillo en la foto)
Julio Pedauyé

El garrofín contiene más del 90% de galactomananos (un polisacárido) (de color amarillo en la foto)

El garrofín contiene más del 90% de galactomananos (un polisacárido) (de color amarillo en la foto)
Julio Pedauyé

La harina de algarroba se usa en alimentación humana y animal

La harina de algarroba se usa en alimentación humana y animal
Julio Pedauyé

Trozos de algarroba para hacer harina [Caminos del Thader]
Trozos de algarroba para hacer harina
Julio Pedauyé
 
Se amontonan para que terminen de secarse antes de procesarlas [Caminos del Thader]
Se amontonan para que terminen de secarse antes de procesarlas
Julio Pedauyé

De las legumbres o algarrobas tradicionalmente se ha aprovechado todo:

La harina de algarrroba, que actualmente se emplea sobre todo para la alimentación  animal, bien directamente  o como un componente de los piensos compuestos, aunque también se utiliza en alimentación humana después de una serie de tratamientos como deshidratación, tostado del producto y molienda fina, con los que se obtiene un producto de aspecto y sabor similar al polvo de cacao.

En la composición de la harina de algarroba destaca la presencia de entre un 40 y un 50% de azúcares, fundamentalmente fructuosa, glucosa y sacarosa. También tiene un 5% de proteínas y muchos minerales: hierro, calcio, magnesio, zinc, silicio, fósforo y mucho potasio, lo que unido a su bajo contenido de sodio contribuye a balancear nuestra dieta tan rica en sodio. Además, al no poseer gluten como sucede con otras harinas, resulta apta para celíacos.

Un aspecto importante de la composición de la algarroba es su riqueza cualitativa en fibras (pectina y lignina fundamentalmente), que benefician la flora intestinal, disminuyendo las bacterias e incrementando los lactobacilos. Además, la pectina, conocida como espesante, tiene otras propiedades: laxante, coagulante, bactericida, preventiva del cáncer, reductora del colesterol, ayuda a la formación de las membranas  celulares, elimina metales pesados y sustancias tóxicas del organismo y protege la mucosa intestinal.

Recientes estudios demuestran la gran efectividad de la harina de algarroba contra úlceras, diarreas infantiles e infecciones intestinales. Sus fibras cumplen un triple efecto: convierten el líquido en gel coloidal, distienden las paredes intestinales y estimulan un correcto peristaltismo que elimina las contracciones dolorosas

Otro componente importante de la algarroba son los taninos, antes considerados producto tóxicos y hoy revalorizados dentro del grupo de los polifenoles como antioxidantes y potentes protectores que evitan la formación de las cancerígenas nitrosaminas, son antiinflamatorios, antirreumáticos y benéficos para el corazón y los riñones.

La algarroba en la cocina se emplea  como ingrediente de diferentes tipos de bizcochos, helados, flanes y salsas. Además, con la harina de algarroba se obtiene un exquisito  chocolate, exento de cafeína y teobromina, dos excitantes contenidos en el auténtico chocolate obtenido del cacao.

En las cercanías de Murcia capital, junto al Valle, se encuentra el Eremitorio de la Luz en el que, hasta hace poco, los frailes que obsequiaban a lo visitantes que se acercaban al mismo con un rico chocolate caliente de algarroba elaborado por ellos mismos.

El garrofín, que es la harina obtenida de moler el endospermo de la semilla y que contiene casi un 90% de galactomananos, un polisacárido formado por unidades de manosa y de galactosa en proporción  1:4.

El garrofín, también llamado goma de carauba o goma ceratonia, se utiliza profusamente en la industria alimentaria como aditivo en la elaboración de toda clase de salsas ¿bechameles, cremas pasteleras, salsas de tomate o chocolates, entre otras-, helados, quesos y productos lácteos y, en general, siempre que se quiere espesar o gelificar un alimento.         

Los espesantes y gelificantes alimentarios forman parte de los aditivos alimentarios conocidos como 'mejoradores de las propiedades sensoriales' y son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante merced a la red macromolecular tridimensional sólida que forman y que retiene entre sus mallas una fase líquida.

La harina de garrofín se considera inocua para el consumo humano y en el código alimentario de la UE tiene asignada la clave E-410, autorizándose su adición a todo tipo de alimentos hasta niveles del 0'5%. La tendencia de la nutrición actual hacia el consumo de productos naturales y ecológicos de calidad puede favorecer su utilización.

Otras aplicaciones corrientes son en la industria farmacéutica (laxantes, cápsulas, pasta de dientes, diarreas infantiles), en cosmética (cremas de afeitar), textil (aprestos y estampados), química  (pinturas, betunes y colas) y en la preparación de alimentos de animales de compañía.

El germen, constituido por el embrión  y los cotiledones. La harina de germen contiene un elevado contenido proteico, próximo al 50% y pequeñas cantidades de fósforo, potasio, fitina y algunas vitaminas (B1, B2, D, E, PP). Esta harina se utiliza principalmente en la alimentación humana, concretamente en preparados dietéticos y de régimen  (extractos alimenticios vegetales, productos especiales para diabéticos, pastas, bizcochos, etc). También se utiliza en la alimentación del ganado como corrector vitamínico-mineral en la elaboración de piensos compuestos.

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